Uvasket kaffe
Uvasket kaffe kalles også ”tørr metode” eller ”naturelt tørket”. Uvasket kaffe er den eldste formen, og er en relativ enkel prosesseringsmetode, men ikke uten kritiske faktorer for et godt sluttprodukt. Fordelen ved uvasket kaffe kan være flere for kaffebonden. Den krever lite maskineri, behovet for vann er ikke stort, samtidig som foredlingen ikke er særlig kostnadskrevende.

Enkelt fortalt, uvasket kaffe er ikke behandlet med vann og går ut på å tørke hele kaffebæret etter innhøstning. Dette kan gjøres både naturelt og maskinelt, eller en kombinasjon av de to.

Det er variasjoner i hvordan foredlingen blir utført, avhengig av plantasjens størrelse, tilgjengelige fasiliteter og ønsket kvalitet. De tre hovedstegene er rengjøring, tørking, dernest etterbehandling hvor en tar bort det tørkede fruktkjøttet rundt bønnene (hulling).

Først blir bærene normalt sett sortert og rengjort ved at man skiller ut de umodne og overmodne bærene fra de modne, samt fjerner blader, kvister og jord. Dette kan gjøres enten for hånd, eller ved en vannseparasjon, hvor de modne bærene blir separert ved at de synker. Deretter blir de lagt ut i solen, enten på store betongplasser eller mindre patios. Mens bærene tørkes blir de snudd og vendt for å sikre jevn tørking og tilførsel av luft. Tiden det tar å tørke bærene avhenger av været, og det kan ta opptil 4 uker før bærene er tørre.

Tørkingen er det kritiske steget i bearbeidingen. Dersom avlingen utsettes for regn i denne fasen, kan en risikere muggdannelser og toksiner, som dannes mellom fruktkjøttet og bønnen, noe som kan ødelegge kaffepartiet.

Tildekking er nødvendig, eller at man går over til en mekanisk tørking i tørketromler. Smaksmessig har man en oppfatning om at fruktkjøttet gir kaffebønnen en søtligere smak. Fruktsødmen vil gjennom tørkefasen trenge inn i bønnen og legge igjen smaksstoffer. Etter tørking blir bærene sendt til møllene hvor hulling, sortering og gradering finner sted. Kaffen er nå klar for salg.

Utfordringen med denne metoden er at en ikke alltid har like god kontoll, og en ukontrollert fermentering kan inntreffe.

Vasket kaffe
Vasket kaffe (våt metode) er arbeids- og kostnadskrevende for kaffebonden. Sjansen for at noe kan gå galt er tilstede, men prosessen er mer kontrollert enn for uvasket. Metoden krever bruk av spesifikt maskinutstyr, samt rikelige mengder med vann. Første fase med rengjøring og skille ut umodne og overmodne bær, er relativt like for både vasket og uvasket kaffe.

Etter at fruktkjøttet har blitt fjernet (eng.: pulped), som i dag foregår maskinelt blir bønnene lagt i basseng med det for øye at mikroorganismer skal vokse, slik at fermenteringen starter. Grunnen til at en gjør dette er at man må bryte ned slimlaget rundt bønnene (rester av fruktkjøttet), før de kan tørkes. (Se illustrasjon). Det er på mange måter en biologisk rengjøring av bønnene.

Prosesstrinn
De modne kaffebærene fraktes, rett etter plukking, til prosesseringsenheten. Avlingen blir losset i mottakstanker, hvor tørre eller innsektskadede bønner og skrot vil gå i et overløp, mens de ”gode” bærene synker og blir fraktet til pulping via kanaler eller en trakt.

Bløtgjøringen løsner det ytterste skinnlaget på fruktkjøttet som gjør at fjerningen av selve fruktkjøttet (pulping) blir lettere. Pulpemaskinen har hull eller rist hvor kun kaffebønnene kan presses igjennom og gå videre i systemet. Det som er igjen, er bønnen med sølvhinne og pergament fremdeles inntakt, men med rester av fruktkjøttet som er som et planteslim (musliage).

Dersom de hadde stoppet prosessen etter pulping, og lagt bønnene ut til tørk, kalles det ”pulped natural” kaffe. Bønnen blir tørket med slimlaget på. En annen avart er såkalt semi-vasket. Når fruktkjøttet er tatt bort, fjernes mucilagelaget i sentrifuger før tørking.

Fermentering er en eksakt vitenskap og krever forhold som sørger for at de riktige mikroorganismene vokser, og at bønnene fermenteres ved en optimal varighet. Slurving i denne fasen kan føre til at feil organismer formerer seg for raskt ved celledeling, eller at den biokjemiske prosessen overskrides i tid. Følgelig kan dette resultere i defekter som i sin helhet kan ødelegge bønnene lenge før de ser innsiden av en brennemaskin.

Selve fermenteringen skjer i betongtanker eller basseng, og kun lenge nok til at det klebrige slimlaget blir fjernet biologisk ved enzymeffekter. Viktig at pH verdien ikke overskrider 5,5-6,0. Ved denne verdien opprettholdes det riktige nivået av gjær, samtidig som andre mikrober som mugg og coli bakterier blir hindret i dets utvikling. Disse kan infisere bønnene med ikke ønskelig smak. Fermenteringstiden er i hovedsak forankret i temperatur, avlingens kvalitet, og sist men ikke minst det fagpersonell som er ansvarlig for prosessen. Alt fra 12-36 timer er et vanlig intervall for bønnene i fermenteringstankene.

Ideelt sett går kun modne kaffebønner til fermentering. Men det hender at over- og undermodne bønner blir med. Overmodne bønner fermenterer fortere og umodne vil trenge lengre tid. Under en normal fermentering vil fremdeles det klebrige laget være på de umodne bønnene som kan gi kaffen en negativ smak som ”grønn umoden smak”. Skille mellom suksess og feilslått fermentering er små, og den blir følgelig overvåket og stoppet på riktig tid. En optimalt prosess kan gi kaffepartiet en frisk og ren smak, med en livlig fruktig syrlighet, og fine aromatiske toner. En overfermentering gir bønnedefekter, kalt ”ferment” og er en direkte ubehagelig smak som vil ødelegge kaffen fullstendig.

Ved endt prosess blir kaffebønnene vasket med vann, enten manuelt eller maskinelt, hvor målet er å vaske av det løse slimlaget.

Våt pergament har et fuktighetsinnhold på 60-53%, dette skal reduseres til ca 12% i den påfølgende tørkefasen, og ideelt sett så raskt som mulig. Siste fase for vasket kaffe er den samme som for uvasket, hvor tørking skjer på betongplasser, patios eller på nettingsenger. Pergament og sølvhinnen fjernes, med påfølgende sortering og gradering.

Nøkkelord; kaffeprosessering, vasket kaffe, Uvasket kaffe, soltørket, fermentering,
toksiner, pulp, fruktkjøtt, kaffebønne, tørking