Kaffebrenning på Solberg & Hansen er å betrakte som et håndverk. Stilen på brenningen har gått gjennom mange faser de senere årene, både som et resultat av menneskene bak maskinene og at vi hele tiden utvikler oss på råvaresiden. Vi stiller større krav til oss selv, smaken på kaffen og samtidig med at vi ønsker å posisjonere oss i et stadig mer krevende marked. Vi er, og skal være ledende på så vel brenning som bryggeteknikk, kunnskap om teknologi og råvare.

Kort om brenning
Utfordringen ved brenning av kaffe ligger først og fremst i å finne den riktige brennings-profilen for hver enkelt kaffe. En brenning kan vare fra 9 til 18 minutter og temperaturen på selve bønnene går opp mot 200 grader celsius.

Kort fortalt skal kaffen gjennom en tørkefase, der fuktigheten må ned til et visst nivå før den begynner å utvikle de aromatiske komponentene. Dette skjer når en kommer til det som kalles det ”1. cracket", hvor kaffebønnene sveller og begynner å poppe som popkorn (den pyrolytiske fase). Dette medfører at cellestrukturen og de kjemiske (organiske) bindingene brytes og de endrer form. Etter denne fasen får man en annen cellestruktur som er mer porøs. Kaffebønnene utvikler de søte, syrlige og aromatiske egenskapene, samt at det skjer en karamellisering og bruning (Maillard reaksjon). Proporsjonalt med utviklingen av disse komponentene tiltar mengden bitterstoffer og "negative" komponenter i kaffen, og på ett punkt vil de mer subtile aromaene, friske og syrlige komponentene avta, og de bitre vil dominere. Etter det 1. cracket kommer man inn i en rask utviklingsperiode før den etter noe tid går inn i det 2. cracket. Dette er normalt sett regnet for det punktet hvor kaffen er brent for espresso. De aller fleste av våre kaffesorter taes ut av brenning før det 2. cracket.

Mange forbinder det brente i en mørk kaffe med karamellisert sødme, som det også finnes noe av, men dette er ikke det vi søker. Den sødmen vi i hovedsak ønsker i kaffen får man naturlig frem i brenningen som et resultat av et modent kaffebær. Akkurat som i et perfekt modnet eple, jordbær, melon eller mango. Denne fruktsødmen vil vi fremheve og utvikle i brenningsprosessen.

Brennestil for trakter, presskanner og lignende
Vi tar utfordringen og brenner nå generelt "lyst" på SH. Med dette mener vi at kaffen skal være ren og transparent, med en tydelig utviklet sødme fra kaffebæret/bønnen. Den naturlige friske syrligheten skal være fremtredende og gi kaffen liv og karakter. Dersom råvaren er bra vil dette i seg selv gi kaffen en naturlig fylde. Vi ønsker generelt sett ikke smaken av karbon, aske eller den kraftige bitre intensiteten fra mørkbrent kaffe (som ikke må forveksles med body).

Kaffen blir i hovedsak utviklet under brenning frem til rett etter det 1. cracket. Det er derfor viktig at vi under brenning av disse kaffene gir den nok energi etter tørkefasen til å komme ordentlig inn i cracket. I tillegg sørge for at alle bønnene kommer igjennom den "pyrolytiske" fasen. Deretter taes kaffen så raskt som mulig ut av brenneren for å unngå brentsmak.

Eksempler
Nesten alle våre Single Origins, Java/Mocca, Spesialblanding

Brennestil for lys espresso og mørke Single origins
(I hovedsak til espresso)
Ved å utvide brenningstiden og "strekke" profilen klarer vi å få en utviklet kaffe som ikke blir for mørk, og heller ikke veldig "svett" og oljeaktig på overflaten. Disse kaffene er i forhold til tidligere veldig lyse for det vi betrakter som espresso, men med denne profilen fungerer det allikevel helt fantastisk bra.

Vi har kommet frem til en måte å brenne kaffe på som fører til at den som espresso er ren og søt uten veldig mye bitterhet. Vi bevarer masse frukt, frisk syrlighet og særpreget i forhold til bønnekvalitet og voksested.

Som traktet kaffe vil den ikke være særlig bitter, men smake relativt søtt med mindre utpreget frukt og syrlighet, samt litt mindre kompleksitet enn ved en lys brenning.

Disse kaffene er i farge ikke mørkere enn at vi har tatt de før 2. cracket har begynt.

Eksempler
Sertaozinho, Brasil espresso, SH Espresso, Franksbrent

Brennestil for våre "klassiske" espresso blandinger
Det har også her endret seg de senere årene, og vi brenner i dag mye lysere enn for bare noen år siden. Allikevel har vi et bredere spekter av brenningsprofiler her enn for de øvrige kaffene.

Generelt kan man si at dette er brenningsgrader som går fra det lyse, nevnt ovenfor, og nedover til brenning hvor kaffen er det vi kaller italienskbrent. Dvs så mørk vi kan akseptere den uten at råvaren er totalt ødelagt.

Vi ønsker ikke at de mørke skal være hardere brent enn at man tydelig kjenner råvarens særpreg. De skal heller ikke bli for oljeaktige på overflaten, noe som fører til kortere holdbarhet.

Eksempler
Half &Half, Calabria, Barista og Italiensk

Quenching
Betyr rett og slett at man tilfører vann under brenneprosessen for å kjøle kaffen før den slippes ut av brenneren. Dette er noe vi ikke praktiserer på Solberg & Hansen. Grunnen til at dette praktiseres av enkelte brennerier er at kaffe som kun er luftkjølt trenger lenger hviletid, spesielt som espresso.
Vi sier i hovedsak at den bør hvile i lukket pose i 8-10 dager under gode lagringsforhold. Kaffe som kun er luftkjølt har imidlertid bedre holdbarhetstid.

Nøkkelord; Brenning, kaffe, Kaffebrenning, brenningsgrader