Etiopisk kaffe byr på bær, blomster og sitrus i koppen, som på mange måter kan kalles de "originale" kaffesmakene. Her i hjertet av kaffens opprinnelsessted vokser ennå etterkommerne av de første Arabica-plantene vilt. Sammenliknet med andre kaffeproduserende autoriteter, der plantene i hovedsak kultiveres på store plantasjer og gårder, er artsmangfoldet i Etiopia enormt.

Viltvoksende bær

Tilnærmet all etiopisk kaffe dyrkes av småfarmere som har et fåtall kaffeplanter voksende utenfor huset sitt. Akkurat som i en norsk eplehage vokser gjerne flere varianter av kaffeplanten side om side, og i motsetning til i andre produsentland er det i prinsippet ingen kontroll over hvilke arter som dyrkes fram. I påvente av en bedre kartlegging, som kommer til å bli et tidkrevende og komplisert stykke arbeid, brukes i dag samlebetegnelsen «etiopisk heirloom» om det aller meste som dyrkes i landet. Kaffeverdenens villeste bønner er uansett blant markedets mest ettertraktede.

"Akkurat som i en norsk eplehage vokser gjerne flere varianter av arten side om side, og i motsetning til i andre produsentland er det i prinsippet ingen kontroll over hvilke arter som dyrkes fram."

Hvorfor så intens?

Områdene der Arabica-planten antas å stamme fra, det fruktbare fjellandskapet på platåene langs Riftdalen, byr på det som regnes som perfekte dyrkeforhold for kaffe. Jordsmonnet, med sin karakteristiske, ildrøde farge, er rikt på næringsstoffer og mineraler som er viktige for kaffeplantens vekst. Det samme gjelder høyden dyrkeområdene ligger på, som strekker seg fra 1500 til rett over 2000 meter over havet, noe som bidrar til at kaffebærene utvikles langsomt. Det er av samme grunn at høytvoksende, norske jordbær gjerne oppleves søtere og mer smaksintense enn belgiske. Liknende vekstvilkår som i Etiopia finner vi også i de aller beste dyrkeområdene i andre produsentland. En naturlig sammenheng med tanke på at de etiopiske kaffeplantene tross alt vokser i sitt naturlige klima og miljø.

 

Ja takk, begge deler.

Når det gjelder fuktighet er værgudene i det etiopiske høylandet av det sjenerøse slaget. Regntiden varer fra tidlig sommer til midt på høsten. Samtidig byr denne tiden på rikelig med solfylte perioder. Høyden over havet gjør at gradestokken sjelden bikker 30 grader, men bidrar samtidig til at solvarmen oppleves intens. Det er denne balansen mellomtilstrekkelig med varme og fuktighet som gjør at kaffeplanter gjerne trives i fjellområder nær ekvator. Igjen kan dette spores tilbake til kaffeplantens opprinnelse, og vekstvilkårene i høylandene i den sørvestlige delen av Etiopia.

Å bringe frem de beste smakene i kaffebæret

På samme måte som at kaffeplanter i Etiopia har tette bånd til sin opprinnelse, er de etiopiske kaffebøndene tro til sine eldgamle jordbrukstradisjoner. Kombinasjonen av lav tilgang på ressurser og naturlige tilpassede planter, gjør at bruken av sprøytemidler og kunstgjødsel er tilnærmet lik null. Kaffeplantene dyrkes etter naturlige, økologiske prinsipper, og produksjonen per kaffetre er betraktelig lavere enn i andre produsentland. Foredlingen av kaffebærene, som gjerne foregår i store kooperativer, er kanskje den mest kritiske faktoren med tanke på å ivareta den potensielt enestående råvarekvaliteten. De to metodene som er vanlig i Etiopia, bærtørking og våtforedling, gir motsetningsfylte resultater, men fellesnevneren er en kopp fylt med karakteristiske smaker. Der den typiske bærtørkete, etiopiske kaffen er kjennetegnet av en ekstrem fruktighet, gjerne med smaksassosiasjoner til fullmodne bær, vil en våtforedlet variant være betraktelig renere, som regel med intens syre og komplekse, florale toner.

 

"På samme måte som at kaffeplanter i Etiopia har tette bånd til sin opprinnelse, er de etiopiske kaffebøndene tro til sine eldgamle jordbrukstradisjoner."

Oppdag smakene av sommer

 

For de aller fleste av oss er kaffe i seg selv en hyppig brukt smaksreferanse, men vi reflekterer sjelden rundt hvilke smaker vi finner i kaffekoppen. Kaffe smaker enkelt og greit kaffe, og da er det gjerne den sjokoladesøte, nøttaktige varianten fra Brasil vi refererer til. Likevel byr kaffeverdenen på et smaksrepertoar som langt fra begrenser seg til det vi forbinder med klassisk kaffesmak. Og når det gjelder smaksrikdom og intensitet, er den etiopiske kaffen muligens det svarte bryggets fremste representant. Her oppdages gjerne smaken av den karakteristiske sitrusfrukten Bergamot, som de fleste av oss kjenner igjen fra teklassikeren Earl Grey. Akkurat som at den friske syrligheten i koppen kan assosieres med den vi kjenner fra bærene på ripsbusken i hagen. Eller noe helt annet. Det er akkurat det som gjør kaffe spennende. Prøv deg frem med ulike bryggemetoder, og oppdag hvordan smakene i koppen endrer karakter i takt med at temperaturen synker. Når alt kommer til alt, er det dine egne smaksreferanser som bestemmer hvilke du finner. De intense og sommerlige kvalitetene i etiopisk kaffe gjør at den er like spennende å smake, som det er komplisert å komme til bunns i smaken.