Fra bær til bønner

Dersom du har lest litt om kaffebotanikk tidligere, vet du at kaffebønner er frøene i et kaffebær. Etter innhøstingen går kaffebærene gjennom en foredlingsprosess der skall og fruktkjøtt fjernes slik at man til slutt sitter igjen med råkaffebønnen. Dette kaller vi prosessering. På hvilket tidspunkt skall og fruktkjøttet fjernes fra kaffebønnen varierer, og det er dette som legger grunnlag for de ulike metodene å prosessere kaffe på.

De tre vanligste prosesseringsmetodene for kaffe er bærtørket, delvis bærtørket og våtforeldet. Det finnes også lokale metoder, som nettopp «honey-prosessering». Hvordan kaffen er prosessert har innvirkning på kaffens smak. Ved å smake på flere typer kaffe vil du etterhvert kjenne forskjellene på typiske smakstrekk for de ulike prosesseringsmetodene.

Lokal prosessseringsmetode fra Costa Rica

Honey-prosessering har opprinnelse i Costa Rica og er en delvis bærtørket kaffe. Det vil si at skallet av det modne kaffebæret fjernes men at fruktkjøtt sitter igjen rundt bønnen når den tørker, i motsetning til å vaske det vekk (våtforedling) eller tørke hele bæret med skallet på (bærtørket). Når bønnen tørkes med fruktkjøtt på tilfører det fruktighet og sødme til smaken.

Honey-prosesseringens farger

Mengden fruktkjøtt som sitter igjen rundt kaffebønnen ved honey-prosesseringen varierer. Noen ganger er bønnen dekket av et tykt lag, andre ganger velger man å kun beholde litt. Kaffebøndene finner den mengden som passer best for sine bønner. «Honey» referer til det klissete sukkerlaget som blir igjen rundt bønnen og som kjennes ut som honning.

Prosesseringen deles inn i farger basert på tørketid og hvor mye fruktkjøtt som sitter igjen rundt bønnen, fra minst til mest: white, yellow, red og black. Jo mørkere farge bønnen får, desto mer fruktkjøtt har den hatt rundt seg. Jo mer fruktkjøtt som er rundt bønnen, desto lenger må den tørke. Kombinasjonen av de disse parameterne gir spennende smaksmuligheter innenfor de ulike gradene av honey-prosessering.

Kaffelandet Costa Rica

Selv om honey-prosessering har sin opprinnelse i Costa Rica, prosesserer de også våtforedlet og bærtørket kaffe. Costa Rica er et teknisk kaffeland med stort fokus på bondens kunnskap. Kaffegårdene er gjerne små, familiedrevet og veldrevne, der kunnskapen har gått i arv gjennom generasjoner. De eier ofte egne mikromøller slik at bøndene har muligheten til å jobbe med bønnene sine fra start til slutt. Vi har gode relasjoner til flere kaffebønder i landet gjennom mange års samarbeid, er stolte av å kunne tilby kaffe fra noen av Costa Ricas ypperste kaffeprodusenter.