Fra å skrape bunnen av gryten med kjøttkaker og brun saus, har man de siste 15 årene sett nordisk matkultur bli løftet opp på den gastronomiske stjernehimmelen. Ledet av et knippe kokker i verdensklasse, begynte man å sette pris på de særegne egenskapene til alt som kan vokse i vårt kalde og krevende klima. En liten bærbusk for eksempel, må være utrolig sta og standhaftig for å takle en forblåst vinter i norsk natur. Dette bidrar til det friske stinget, ofte litt bittert eller syrlig, som gir nordiske bær sin intensitet og karakter.
Vinterens tenyheter – Nordiske skogsbær og Nordisk frukthage – hyller de rene, enkle og friske smakene fra vår vakre, men kompromissløse, nordiske natur. Den langsomme modningen i vårt kjølige klima tilfører råvarene sitt friske særpreg av intense og aromatiske smaker. I denne artikkelen presenterer vi et knippe kuriositeter fra vårt velfylte bærfat – som får sin unike friskhet og karakter fra vekstvilkårene i nordiske skoger, kystområder og fjell.
Tindved
«Nordens druer» er knalloransje og henger på trær der ingen kunne tro at noe kunne vokse. Planten hadde sin storhetstid i Norge etter istiden, da arten var langt mer utbredt enn den er i dag. Nå vokser Tindved, eller Hippophae rhamnoides (også kjent som havtorn) hovedsakelig fra Trondheimsfjorden og nordover, gjerne på de mest værutsatte stedene helt ut mot kysten. Dette er utvilsomt blant klodens mest robuste og hardbarkede bær, noe som gjenspeiles i de spisse tornene du må forbi for å høste frukten. Tindved, som inneholder dobbelt så mye Vitamin C som appelsin, er et hyppig innslag på ingredienslisten til flere matprodukter i «superfood»-kategorien. Bæret, som blant annet brukes i tradisjonell, kinesisk medisin, er dessuten svært rik antioksidanter, mineraler, essensielle fettsyre og en rekke andre vitaminer. De seneste årene har også det nye, nordiske kjøkkenet fått øynene opp for bærets unike smaksegenskaper. Her spenner assosiasjonene fra nyper og multer, til tropiske frukter som pasjonsfrukt. Den karakteristiske syrefriskheten, som du gjerne finner norske bær, gjør tindved til et spennende innslag i desserter og geléer, så vel som varme og kalde drikker.
Bjørnebær
Bjørnebær, også kjent som «trollbring», «trollbær» «bjønnbær», «bjønnkjeksbær», «kølabær», «jonsokbær» og «jønsebær», er et sjeldent, men smaksintenst og friskt innslag i nordisk natur. Det er registrert hele 40 arter i Norge, noe som blant annet kan tilskrives trekkfuglene som kommer hit i sommerhalvåret. Likevel er det få forunt å høste fullmodne bjørnebær her til lands, som på sitt beste byr på nydelige, søte og aromatiske bærsmaker. Hovedsakelig vokser den svarte dobbeltgjengeren til bringebæret (som ikke er i slekt) i kyststrøk ymse steder i Sør-Norge. De komplekse smakene du finner i norske bjørnebær kommer blant av den langsomme utviklingen i vårt svale sommerklima. Derfor smaker også bæret like godt alene, som det passer perfekt i syltetøy, kaker, geléer, vin, likører og desserter. Bjørnebær er – som bær flest – rike på både antioksidanter og mineraler. Opp gjennom historien har frukten blitt et uskyldig offer for overtro, da den mørke fargen ble forbundet med djevelen selv. Blant annet trodde man at det velsmakende og næringsrike bjørnebæret var giftig fordi fanden brukte det til å smøre skoene sine med.
Krekling
Mang en ung turgåer har fått seg en syrlig overraskelse etter å ha forvekslet blåbær med krekling – også kjent som «krøkebær», «krykkjebær» eller «svartebær». Og selv om den i dag oftere blir passert enn fortært, så har kreklingen vært en del av den våre forfedres diett siden steinalderen. Dette er med andre ord en ursmak i den nordiske matkulturen. Krekling er tilnærmet selvkonserverende, og en kan ofte plukke fjorårets avling når vinter blir til vår. Dette kommer av det høye innholdet av organiske syrer, noe som også merkes på smaken. Det høytvoksende bæret (krekling kan faktisk plukkes så høyt som 1800 meter over havet) byr på vesentlig mindre sødme enn for eksempel blåblær, noe som er grunnen til at det senere først og fremst er brukt som base for vin, saft og geléer. I Norge er det blitt laget vin av krekling siden Sverre Sigurdssons tid, den norske kongen som bidro til å utvise de tyske vinhandlerne fra Bergen på 1100-tallet. I likhet med andre bær som trives i nordisk skogs- og fjellterreng er kreklingen svært rik på antioksidanter og vitaminer.
Tyttebær
Denne «fjelldruen» finner du i skogs- og fjellterreng i store deler av Norge, og den kan strekke seg helt opp til 1800 meter over havet. Bæret inneholder godt med vitamin C og organiske oljer, som bidrar til naturlig konservering. Den syrlige, friske og til dels beske smaken er kanskje det nærmeste man kommer en definisjon på en ren, nordisk bærsmak. Dette forsterkes av tyttebærets store utbredelse på våre breddegrader, hvor den foretrekker å kjempe seg gjennom iskalde vintre fremfor å nyte varme somre. Det standhaftige bæret kan faktisk tåle temperaturer under – 40 °C, noe som gjør tyttebæret til en av klodens mest hardføre frukter (egentlig falske bær). Det er heller ikke uten grunn at tyttebærsyltetøyet er tilbehør i et utall tradisjonsrike, norske matretter i kategorien «husmannskost». Også i det nye, nordiske kjøkkenet har man omfavnet det lille bæret, først og fremst på grunn av sin distinkte, syrefriske smak. I dag spiller tyttebæret, som tidligere fikk være selskap til tunge viltmåltider og kjøttkaker, hovedrollen i de mest raffinerte desserter – for eksempel i moderne varianter av den klassiske trollkremen. Med sin markante plass i norsk matkultur og historie har også tyttebæret vært knyttet til overtro og sagn. Den mest kjente er kanskje at tyttebæret er Djevelens verk. Dette skulle være grunnen til at kronen på tyttebæret er pyntet med et kors, som var Guds måte å oppheve forbannelsen som Djevelen hadde kastet over alle som forsynte seg av busken.
Rips
Fra sin viltvoksende opprinnelse ble ripsen tidlig hentet hjem og dyrket mellom norske hagegjerder. 400 år senere er rips blant våre eldste og mest populære hagebær – et av de mest robuste og hardføre vi har. Med uvanlig høy tilpasningsdyktighet pynter ripsbuskene annenhver hage, fra Finnmark i nord til Agder i sør. Derfor finnes det også mer enn to millioner ripsbusker rundt omkring i norske hager. Som med andre tøffinger som trives i lave temperaturer og stiv kuling, byr ripsen på en intens og karakteristisk syrlighet som bidrar til å maskere den nydelige, søte bærsmaken bak. Derfor er det blitt vanlig å servere rips med vaniljesaus, eggedosis eller sukker, som gir balanse til den friske og syrlige smaken. Rips er blitt dyrket i Norge siden 1600-tallet, og med sitt høye innhold av C-vitaminer og mineraler var den tidlig et viktig tilskudd i et ellers enfoldig kosthold. Bærene brukes gjerne til saft, syltetøy, geléer, desserter og bakverk – i tillegg til å være regnet som en utmerket base for hjemmelaget vin. Ripsen er også blitt brakt inn i det nye, nordiske kjøkkenet, blant annet som et syrefriskt alternativ til sitron. Den danske pionérrestauranten Noma har for eksempel kunne friste med makrellfilét smaksatt med saften fra hvite rips på menyen.