SH Encyclopedia

A

Aged

En lagret undergruppe av tekategorien Oolong. I løpet av lagringstiden varmebehandles teen jevnlig for å redusere fuktighetsnivået i bladene. Eldet Oolong utvikler en myk tekstur gjennom flere år med forsiktig tørking.

Amber

En undergruppe av tekategorien Oolong. Amber karakteriseres ved et høyt bakenivå i sluttprosesseringen. Rik på aroma og smak. Eksempler er Tie Guan Yin og Qi Zhong.

Arabica

Det er gjennom underarter av planten Coffea Arabica at de fleste av oss er blitt godt kjent med kaffe. Denne arten har sin opprinnelse i det som regnes som kaffens hjemland, Etiopia. Arabica er i dag den viktigste kaffeplanten og står for mer enn halvparten av verdens kaffeproduksjon. I tillegg produserer planten bønner av langt høyere kvalitet enn artene Robusta og Liberica.

Fra Etiopia ble kaffeplanten eksportert til Yemen hvor den ble kommersielt dyrket allerede i det 6. århundret. Siden har Arabica blitt fraktet til land rundt hele det tropiske beltet hvor mutasjoner og krysninger har ført til at nye bønnetyper er blitt skapt. De mest kjente er variantene er Borboun og Typica, og disse er også utgangspunkt for en rekke andre underarter.

Arabica-planten, som de fleste av oss tenker på når vi snakker om kaffe, er en stor busk med mørkegrønne, ovale blader. Den er annerledes fra andre kaffearter, da den har fire sett kromosomer i stedet for to (teknisk kalt tetraploid – celle som har firedobbelt sett av kromosomer). Det spesielle med dette er at det gjør det mulig for forskere å skille om en kultivar kommer fra en Arabica-stamme eller en Robusta-stamme. Forskjellene i kromosomene bestemmer kaffens karaktertrekk som kan påvirke smak, body og syrlighet.

Det er to vitenskapelige anerkjente botaniske varieteter (avarter) av Arabica – Typica og Bourbon. Fra disse stammer en lang rekke underarter - som kommer av mutasjoner, naturlige hybrider og menneskeskapte krysninger.

B

Barista

Barista kommer av det italienske ordet for bar, og betegner som regel en bartender som er spesialist på espressobasert kaffekoking.

Bærtørking

Som navnet tilsier tørkes en bærtørket kaffe med hele kaffebæret intakt. Dette gjør at mer av sødmen i fruktkjøttet overføres til kaffebønnen. En bærtørket kaffe byr gjerne på svært søte, kraftige og komplekse smaker i koppen.

Bærtørking kalles også "uvasket", "naturelt tørket" eller "natural". Dette er den eldste formen for prosessering, og er enklest å utføre med tanke på krav til utstyr, vann og ressurser. Likevel innebærer bærtørking av kaffe flere kritiske faktorer, og den krever nøye oppfølging for å unngå ukontrollert fermentering.

Etter plukking blir kaffebærene stort sett sortert og rengjort for hånd eller i vanntanker. I tankene synker de modne kaffebærene og skilles på den måten fra bærkart, blader og kvister. Bærene tørkes så på store betongplasser, mindre patios eller hevede senger. Under tørkeperioden vendes bærene regelmessig for å sikre jevn tørking og tilførsel av luft. Det kan ta opptil fire uker før kaffebærene er helt tørre, avhengig av vær og vind. Tørkingen er det kritiske steget i bearbeidingen. Dersom avlingen utsettes for regn i denne fasen kan en risikere mugg og toksiner. Disse oppstår mellom fruktkjøttet og bønnen, noe som kan ødelegge kaffepartiet. Til slutt fjernes det inntørkede fruktkjøttet ved hjelp av maskiner (hulling) før bønnene sorteres og graderes. De bærtørkede kaffebønnene er nå klare for salg.

Blomstring

Kaffetrær blomstrer etter lengre regnfall med mye nedbør. Som regel skjer dette i tre omganger, med omtrent tyve dagers mellomrom, der hver blomstring varer to til tre dager. Kaffeblomsten er hvit og kan minne om sjasmin, både av utseende og på duft. Befruktningen skjer ved hjelp av vind og insekter, og fra blomstring til modne kaffebær tar det omtrent ni måneder. Etter befruktning og avblomstring vokser kaffebærene, som i begynnelsen er små og grønne. gradvis fram.

Fra uke 10 begynner bønnen, altså frøet på innsiden av kaffebæret, å vokse hurtig. Samtidig absorberer kaffebønnene mer enn halvparten av treets produksjon av fotosynteset. Dette hemmer veksten til kaffetreet. Omtrent fem uker etter at kaffebønnene er ferdig vokst endres fargen på bæret. Grønnfargen forvandles til gul før det modne kaffebæret får en saftig rødfarge. Her finnes det unntak, noe Gul Bourbon er et eksempel på. På grunn av et defekt fargegen er denne bønnetypen helt gul når den er moden.

Botanikk

Kaffeindustrien har vitenskapelig sett holdt rede på kaffebotanikken siden 1700-tallet, da den svenske botanikeren Carl von Linne i 1753 første gang beskrev genus Coffea. Fra den botaniske familien Rubiaceae kommer de tre artene som brukes til å dyrke kaffe kommersielt; Coffea Arabica, Coffea Canephora og Coffea Liberica.

Vi vet at Coffea Arabica sin opprinnelse er fra de store platåene i Etiopia. Kaffeplanten ble eksportert til Yemen hvor den ble kommersielt dyrket helt tilbake til det 6. århundret. Siden har planten blitt flyttet rundt hele det tropiske beltet, og er i dag det jordbruksproduktet som det handles mest av i verden.

Canephora har sin opprinnelse i sentral Afrika. Når man snakker om Coffea Canephora refererer man normalt sett til Robusta-varianten.

Den tredje arten – Liberica – har sin opprinnelse i Vest-Afrika. Denne kaffen selges kun lokalt, men brukes noen ganger som rotstokk for Arabica-kaffe, spesielt i områder hvor parasitten rundorm er et problem.

Kjennetegn

Arabica-planten, som de fleste av oss tenker på når vi snakker om kaffe, er en stor busk med mørkegrønne, ovale blader. Den er annerledes fra andre kaffearter, da den har fire sett kromosomer i stedet for to (teknisk kalt tetraploid – celle som har firedobbelt sett av kromosomer). Det spesielle med dette er at det gjør det mulig for forskere å skille om en kultivar kommer fra en Arabica-stamme og en Robusta-stamme. Forskjellene i kromosomene bestemmer kaffens karaktertrekk som kan påvirke smak, body og syrlighet.

Det er to vitenskapelige anerkjente botaniske varieteter (avart) av Arabica – som er Typica og Bourbon. I tillegg finnes det uklassifiserte varieteter, men det er et meget stort arbeid som gjenstår før disse kan bli kategorisert som en genetisk distinkt varietet.

Kultiverte avarter av Typica og Bourbon blir som oftest kalt kultivarer (kulturplante). Det finnes en rekke kaffer, som Geisha og mange andre nylig gjenoppdagede etiopiske kaffer, som man ikke har klart å bestemme om er varieteter eller kultivarer. Fremtidens forskning, mye basert på kromosomstudier, vil gjøre oss i stand til nøyaktig å beskrive den riktige terminologien som skal brukes for disse kaffene.

Noen av kultivarene har oppstått naturlig som mutasjoner, som Caturra og Pointu. Andre kultivarer som Mundo Novo og Maragopype, skyldes naturlige hybrider. Noen er også et resultat av foredlingsprogrammer, som Catuai, Pacamara og Catiomor. En av grunnene til å skape nye kultivarer er å øke motstandsdyktighet mot insekter og sykdommer som kafferust, kaffebærsykdommer og kaffeborer (mark som borer seg inn i bæret og bønnen). Andre har blitt utviklet i et forsøk på å redusere veksthøyden slik at plukking av kaffebærene skulle gå lettere, samtidig gi høyere avkastning i form av mengde kaffebær på busken.

Det er i dag noen få foredlingsprogrammer som forsøker å modifisere kaffekvalitet, koffeininnhold, syrlighet, body og/eller smak. Nye kultivarer blir for tiden produsert i Costa Rica, Etiopia, Brasil og Hawaii.

Bourbon

På 1700-tallet plantet franske kolonister kaffebusker på en øy i Det Indiske Hav. På grunn av jordsmonnet muterte planten og slik ble en ny bønnetype skapt. Denne ble oppkalt etter øya den oppsto på, Borboun (nå; Le Reunion), og siden brakt til land som i dag er blant verdens største kaffeprodusenter. Nå regner man med at nesten all Arabica-kaffe er underarter av enten Bourbon eller Typica. Med lavere produksjon enn nyere kaffeplanter, er imidlertid Bourbon i dag først og fremst ettertraktet på grunn av kvalitet og smak. Velprosesserte Bourbon-bønner byr gjerne på rike og fyldige kaffer med god balanse mellom sødme og syrlighet.

C

Camellia sinensis

I utgangspunktet kommer alle verdens tevarianter fra samme plante; Camellia Sinensis. Dette treet vokser ennå vilt noen steder i India og Kina, hvor det er funnet eksemplarer som er over tusen år gamle.

I dag dyrkes Camellia Sinensis i hovedsak kommersielt - i form av velstelte busker og små trær - mange steder i verden. Teplanten trives best i tropiske og subtropiske klima, og de beste dyrkeområdene ligger i et belte rundt ekvator i fjellområder opp mot 2000 meter over havet. Kina, India, Japan, Sri Lanka og Taiwan regnes som de klassiske landene innenfor teproduksjon.

Botanikk: Camellia Sinensis ble klassifisert av den svenske botanikeren Carl von Linne tilbake i 1753. Han kalte plante Thea Sinensis (te fra Kina). Fordi planten tilhører Camellia-familien bærer den i dag navnet Camellia Sinensis. De fem hovedkategoriene innen te - hvit, grønn, sort, Oolong og Pu Ehr - kommer alle fra Camellia Sinensis. Forskjellen på disse er måten de er prosessert på.

Akkurat som med druer og kaffebønner finnes det flere botaniske varianter av Camellia Sinensis. Det skilles gjerne mellom to arter, Camellia Sinensis sinensis og Camellia Sinensis Assamica, men innenfor hver av disse er det også mange variasjoner. Sinensis Sinensis er den kinesiske typen som er motstandsdyktig mot kulde. Den kan bli opp mot 4-5 meter høy og har små blader.

Camellia Sinsesis Asamica er oppkalt etter området den opprinnelig kommer fra, Assam i India. Den er mer hardfør og robust enn den klassiske, kinesiske teplanten. Assam-te kan dyrkes helt ned til havnivå og er gjerne kraftige, maltaktige og mørke i koppen.

Catimor

Catimor er en krysning mellom Hybrido de Timor og Caturra, som ble dyrket frem i Portugal i 1959. Denne varieteten gir høy avling og er motstandsdyktig mot sykdommer. Smaksmessig er ikke Catimor regnet for å være av ypperste kvalitet, noe som skyldes at Timor er en Robusta-varietet. Likevel finnes det enkelte områder i Indonesia som produserer god Catiomor-kaffe, forutsatt at bønnene er velprosessert. Denne kjennetegnes gjerne av fruktighet og smaker som minner om urter.

Catuai

Bønnetypen Catuai er en kryssing mellom Mundo Novo og Caturra, og har enten røde eller gule bær (Catuai-Amarelo eller Catuai-Vermelho). Catuai er en dvergvariant som er svært robust, både mot varme og kulde, og som gir gir en svært høy avling. Planten trenger mye stell og gjødning for et optimalt resultat. Catuai ble først dyrket i Brasil, men finnes nå i nesten hele Sør- og Mellom Amerika. Smaken er preget av en kraftig, men veldig ren syrlighet.

Caturra

Caturra er en brasiliansk varietet og en naturlig mutasjon av Bourbon. Til tross for at treet er mindre produserer Caturra større avlinger enn Borboun. Treet er relativt lite, men har tykk stamme, mange grener og bølgede blader. Caturra regnes som en dvergart og er nå blitt mindre vanlig i Brasil. Bønnetypen dyrkes derimot hyppigere lenger nord, særlig i Colombia, Costa Rica og Nicaragua. I koppen kjennetegnes Caturra av en klar syrlighet, lav til medium body, og ofte med en mindre tydelig sødme og renhet enn Bourbon.

Ceylon

Ceylon er et tidligere navn på Sri Lanka, en øy som ligger utenfor sørøstkysten av India. Det var briter som brakte teplanten fra Kina til Ceylon på midten av 1800-tallet. Mot slutten av det samme århundret skulle en skotte ved navn Thomas Lipton få øynene opp for teplantasjene i landet. Mannen bak verdensberømte Lipton har bidratt til at Ceylon i dag er et begrep som for mange er synonymt med sort te.

Chai

De aller fleste forbinder chai med indiskinspirert te som inneholder krydder og urter. Et mer korrekt begrep ville vært "masala chai" (krydret te). Chai derimot, betyr kort og godt "te".

Champagne

En undergruppe av tekategorien Oolong. Innenfor denne kategorien inkluderer Champagne de teene som oksideres mest (70% eller mer). Dette bidrar til fyldige og honningaktige smaker i koppen. Noen varianter pakkes inn i fuktige kleder for å kontrollere tørketiden (Oriental Beauty Oolong). Andre eksempler på Champagne-teer er Bai Hao og White Tip Oolong.

Colombia

Colombia er en hybrid mellom underarter av Robusta og Arabica. Denne varieteten gir stor avling og er meget motstandsdyktig mot sykdommer. I løpet av de siste tiårene er det utviklet stadig nye utgaver av Colombia (F1, F2, F3 etc.). Castillo (F10) er den mest kjente varianten, og regnes for å produsere kaffe som kvalitetsmessig kan måle seg med rene Arabica-varieteter. Det jobbes kontinuerlig med å dyrke fram nye seleksjoner av Colombia, noe som gjør at varianten er i stadig kvalitets- og smaksmessig utvikling.

D

Darjeeling

I de sydlige skråningene av Himalaya, med det mektige fjellet Kanchenjunga som bakteppe, ligger Darjeeling. I dette verdensberømte distriktet er det blitt dyrket te siden 1841, på høyder som strekker seg over 2000 meter. Herfra kommer det som av mange kalles for "teens champagne". Gjennom nesten 200 år er det i Darjeeling blitt dyrket fram enestående kvaliteter av den klassiske, kinesiske teplanten Thea Sinensis. Kombinert med et helt spesielt klima langt over havoverflaten bidrar dette til at området byr på komplekse og delikate smaker som er helt unike i teverdenen.

Plukkinger: Teen som dyrkes i Darjeeling plukkes i flere omganger, og hver innhøsting har særegne smaksegenskaper. Den mest berømte heter First Flush, som er håndplukkingen av vårens aller første teskudd. Denne innhøstingen blir til lyse og friske teer som byr på komplekse og florale smaker. Deretter kommer en mellomplukking før årets andre store innhøsting, Second Flush, begynner i midten av juni. Fra denne plukkingen får vi gjerne kraftigere teer, rødbrune i fargen og mye smak. Årets siste innhøsting skjer om høsten og byr på lette og milde teer.

E

Earl grey

En av verdens mest berømte smaksatte, sorte teer. Navnet stammer fra oppfinneren av blandingen, The Earl of Grey, som i sin tid var leder for det britiske handelshuset The East Indian Company. Den "hemmelige" ingrediensen i Earl Grey er den gule sitrusfrukten bergamot.

Espresso

Espresso er en kaffedrikk, mer intens og smakfull enn filterkaffe. Drikken blir servert i små kopper på ca 3 cl som drikkes raskt og lages ved å presse varmt vann gjennom svært finmalt kaffe under høyt trykk, optimalt sett 9 bar.

Etiopisk heirloom

På grunn av det enorme mangfoldet finnes det ingen eksakt kunnskap om de ulike variantene av etiopisk kaffe. Det vokser mer enn 1000 ulike varianter vilt i Etiopia. Disse er ikke helt ulike Typica, som opprinnelig kommer fra Yemen. Denne varianten ble senere smuglet ut til Indonesia, hvorfra den ble brakt videre til Latin Amerika. Etiopisk Heirloom byr på smaksopplevelser som er blant kaffeverdenens mest ettertraktede. I koppen er kjennetegnes den gjerne av florale og syrlige smaker som kan minne om alt fra søte bær og sjokolade, til bergamot og sjasmin.

F

Firing

En fase i prosesseringen av Oolong og sort te. Innebærer å varmebehandle teen slik at oksidasjonen stopper og bladene tørker. Dette gjøres for å motvirke uønskede prosesser som muggdannelser.

Frøplante

Kaffebønner er egentlig frøet på innsiden av et bær. Det er det samme frøet som brukes til å plante nye kaffeplanter. Bønnene håndplukkes fra utvalgte kaffetrær og etter en måneds tid begynner de å spire. De små kaffeplantene stelles og vannes godt, gjerne i det man kaller et "nursery". Her får plantene rikelig med vann og næringsrik jord, samt beskyttelse mot direkte sollys. Underveis reduseres skyggelaget over plantene. Etter omtrent 18 måneder er de klare for å plantes på selve kaffegården. Fra kaffeplanten blir beplantet til den bærer frukt varierer noe fra art til art, men det tar som regel rundt tre år.

En kaffebonde må fornye kaffeplantene av flere grunner. Noen gir ikke ønsket avling, noen blir for gamle og andre infisert av sykdommer. På kaffegården er utskiftning, bæskjæring og stell av kaffetrær en kontinuerlig prosess.

G

Geisha

Geisha er en sjelden og relativt ung bønnetype som er svært ettertraktet. Mange vurderer denne som det aller mest interessante i kaffeverdenen med tanke på smaksintensitet og kompleksitet.

Planten kom først til Costa Rica fra den vesle byen Geisha i det sørvestlige Etiopia. De seneste årene har denne varianten blitt svært populær i Panama, og det er dette landet som har gjort Geisha berømt.

Planten vokser seg høyere enn andre kaffebusker og har lange smale blader og bær. For at hele potensialet i bønnen skal realiseres bør Geisha dyrkes svært høyt over havet. I koppen kjennetegnes bønnetypen av en svært ren sødme, ofte med smaksinnslag av bær og steinfrukter og en frisk avslutning preget av bergamot.

Genus

Genus er en gruppe arter eller organismer med et nært slektskap til hverandre i form av like botaniske trekk. Arabica tilhører genus Coffea som inkluderer mer enn 25 plantearter.

Grønn te

Én av fem hovedkategorier innen det som regnes som ekte te; det vil si at den er laget av blader og skudd fra den originale teplanten, Camellia Sinensis.

Grønn te er den eldste tekategorien og en sentral del av kulturen flere steder i Asia. Teen kan fremstilles på flere måter, men det skilles gjerne mellom to metoder; den kinesiske og den japanske. Hovedforskjellen er måten tebladene varmebehandles etter plukking, henholdsvis risting og damping. Kategorien byr på store forskjeller i koppen og smakene kan spenne fra det mineralske, havaktige til det vegetabilske og nøtteaktige.

Grønn te - Ristet (Kina)

Produksjon: Bladene blir "withered" (kontrollert forvitring) før de varmebehandles i en panne eller trommel til enzymene er nøytraliserte. Deretter rulles og tørkes bladene. Bladstilen varierer fra kuler (gunpowder) til lange hele blader som er rullet/ formet i ulike fasonger (Chun Mee, Green Monkey) eller presset (Lung Ching).

I koppen: Gylden grønn, vegetabilsk, av og til nøtteaktig. Kan også ha et lett røykpreg.

Grønn te - Dampet (Japan)

Produksjon: Bladene blir "withered" før de dampes i mindre enn ett minutt for å nøytralisere enzymene. Så blir bladene rullet eller presset og tørket. Bladene er ofte rette, smale og flate blader, gjerne med uregelmessige størrelser (Sencha, Gyokuro). Kuttes ofte til biter under plukking. Utvalgte blader blir malt til et fint pulver (Macha).

I koppen: Frisk, klar, livlig grønn farge. Ofte grassy på smak, havaktig/saltaktig, mineralsk og noen med en ristet, hasselnøttaktig smak og aroma.

H

Honey

Honey er et costaricansk begrep brukt om foredlingsmetoder som ligger mellom bærtørking og vasking. Vi kaller dette gjerne for sukkerhinnetørking, og fra andre land kjenner man begrepene Pulped Natural eller Semi Washed. I Honey-prosessen tørkes bønnene med sukkerhinne og fruktkjøtt mer eller mindre intakt. Honey blir gjerne delt inn i underkategorier, basert på hvor mye fruktkjøtt som sitter igjen ved tørking. I stigende rekkefølge, fra minst til mest fruktkjøtt, er disse White, Yellow, Red og Black Honey.

Hvit te

Én av fem hovedkategorier innen det som regnes som ekte te; det vil si at den er laget av blader og skudd fra den originale teplanten, Camellia Sinensis.

Denne kategorien har fått navn etter de lyse hårene som dekker skuddet på teplanten. Hvit te plukkes svært forsiktig og lufttørkes rett etterpå. På den måten begrenses oksideringen til et minimum. Hvit te inneholder som regel nyutsprungne skudd og er derfor regnet som en eksklusiv kategori. Teen kjennetegnes av delikate, milde og florale smaker.

Opprinnelig ble hvit te bare laget i Kina, av to botaniske varianter av Camellia Sinensis; Shui Hsien (Water Spirit) og Dai Bai (Big White). Nå produseres tekategorien flere steder i verden. Til de mest eksklusive variantene brukes kun det ytterste skuddet på teplanten - som plukkes før det har åpnet seg helt. Det gjør at bladet blir rett, sylindrisk og dekket av hvite, små hår. Består teen av to blader og et skudd vil den være voluminøs, åpen og uregelmessig i størrelsen. Hvit te er verken rullet eller formet.

Tips: Hvit te nytes best uten noe til. På den måten overdøves ikke den milde og delikate smaken. Te i denne kategorien kan brygges flere ganger.

Bryggeveiledning

Temperatur: 75-80°C
Mengde te: 1-2 gram pr dl vann
Traktetid: 3-10 min

Hybrid

Er en krysning mellom medlemmer av samme slekt eller genus. Hybrider kan oppstå naturlig eller skapes ved hjelp av mennesklig påvirkning i form av krysnings- og forplantningsprogrammer. Kaffeverdenen er full av hybrider, både intraspesifikke (der to underarter krysses, f.eks. Pacamara) og interspesifikke (der to arter krysse, f. eks. Colombia).

I

Innhøsting

Innhøstningen er som regel manuell, noe som vil si at de modne bærene håndplukkes. Noen steder i Sør-Amerika er også vanlig med maskinell innhøstning. Denne metoden gjør det umulig å skille modne og umodne kaffebær, noe som har negativ innvirkning på kvaliteten.

Kaffehøsten kan vare i opptil tre måneder, men varierer litt fra land til land. Perioden er krevende og kostbar for kaffebonden som mangedobler arbeidsstokken under innhøstingen. Fordi bærene modnes på forskjellige tider bør de plukkes i flere omganger. Dette er en prosess som krever mye ressurser og som en del kaffegårder bortprioriterer. Det er tross alt mye enklere å plukke hele trær og grener, uavhengig av hvor i modningsfasen bærene beginner seg. Det er lett å gjette seg til at en usortert blanding umodne og overmodne bær har negativ innvirkning på kvaliteten. De flinkeste kaffebøndene etterstreber alltid å plukke kun modne bær, noe som gir et optimalt utgangspunkt før prosessering. Tilsvarende viktig for den endelige råvarekvaliteten er at de nyplukkede bærene prosesseseres så raskt som mulig etter innhøsting

J

Jade

En undergruppe av tekategorien Oolong. Jade er lett oksiderte teer med subitile, florale smakskarakterstikker. Eksempler er Green Dragon og Dong Ding/Tung Ting (Taiwan).

Jember

Jember er trolig forgjengeren til Typica-varieteten. Andre vanlige navn på denne arten er Arabiga, Comun og Criollo, som brukes i Latin Amerika. Jember kom til Indonesia fra Yemen, men kan genetisk spores tilbake til Etiopia. Det er fortsatt mye som er ukjent rundt denne varianten, men smaken kjennetegnes av karamellsødme og en distinkt urtesmak.

K

Kaffe

Fra bær på plante, til svart brygg i kopp. Kaffe begynner med blomstringen på et kaffetre. Det vi kjenner som kaffebønner er frøet på innsiden av et kaffebær. Fra blomstring til ferdigbrygget kaffe er det mange viktige hendelser som påvirker hvilke smaker du finner i din kaffekopp.

Hjemsted: Først og fremst spiller dyrkeområdet en stor rolle. Kaffeverdenens store smaksrikdom skyldes blant annet den store geografiske spredningen blant dyrkelandene. Verdens kaffeproduksjon domineres i dag av store deler av Sør- og Mellom-Amerika, og noen steder i Asia og Afrika. På alle disse kontinentene finnes det noen områder, der jorden er fruktbar opp mot 2000 meter over havet, som er spesielt godt egnet til å kultivere kaffe av eksepsjonell kvalitet. Det er på disse stedene, der klima jordsmonn og vegetasjon stemmer perfekt, at vi leter etter partier til våre gårds- og stedsegne kaffer.

Kaffebønne: Akkurat som at det finnes eple- og vindruesorter, kommer kaffebønner i mange varianter. Ved siden av dyrkeforhold og foredlingsmetode er det bønnetypen som gir kaffen sitt smakspotensial. All kaffe hører til den botaniske familien Rubiaceae. Det mest kjente medlemmet i familien er Coffea Arabica, og fra denne planten kommer nesten all kaffe som importeres til Norge. Denne arten har sin opprinnelse i det som anses å være kaffens hjemland, Etiopia. Siden har Arabica blitt fraktet til alle de store kaffelandene i verden hvor nye bønnetyper er skapt. De mest kjente er kanskje Borboun og Typica, og disse er også utgangspunkt for en rekke andre underarter. Ofte er det slik at de ulike bønnetypene er særegne for bestemte dyrkeområder.

Foredling: Blant de aller viktigste hendelsene på kaffens lange reise er foredlingsprosessen - som har stor betydning for både smak og kvalitet. Det finnes en lang rekke prosesseringsmetoder, og det er gjerne kunnskap og erfaring, samt tilgang på ressurser og vann som påvirker hvilken som tas i bruk. De mest kjente foredlingsmetodene, som også er to motsetninger, kalles våtforedling og bærtørking. Veldig enkelt forklart tørkes bønnene i en vasket kaffe helt uten fruktkjøtt og sukkerhinne. En bærtørket kaffe derimot, tørkes med hele kaffebæret intakt. Dette gir radikale forskjeller i koppen. Der bærtørket kaffe er full av sødme og kraftige, komplekse smaker, er en vasket kaffe gjerne preget av rene og friske smaksprofiler.

Brenning: Summen av dyrkeområde, bønnetype og foredlingsmetode legger premisser for hvordan kaffen brennes. Det er med brenningen at bønnenes smakspotensial forløses, og som med råvarer flest blir resultatet best når kaffen fersk. Avhengig av hvordan kaffen skal nytes – fra kraftige espressoer, til lyse filterbrygg – får hver enkelt kaffe sin egen skreddersydde brenneprofil.

Brygging: Fruktene av kaffebønnenes lange reise høstes når kaffen brygges. Det er din mulighet til å utforske og påvirke smakene. Enten du foretrekker espressomaskin, mokkakanne, håndbrygger, presskanne eller kaffetrakter.

Kaffebær

Kaffebønner er frøet på innsiden av et kaffebær som vokser på planter i Rubiaceae-familien. Kaffebæret vokser fram etter blomstringen og befruktningen er avlsluttet. I begynnelsen er de små og grønne, og på dette stadiet har ikke kaffebønnene begynt å vokse inne i bæret.

Etter omtrent ti uker begynner kaffebønnene å utvikle seg inne i bæret. Samtidig absorberer de mer enn halvparten av treets produksjon av fotosyntese. Dette hemmer veksten til kaffetreet. Omtrent fem uker etter at kaffebønnene er utvokst endres fargen på bærene. Grønt forvandles til gult før det til slutt får en mørk og saftig rødfarge. Her finnes det unntak, noe Gul Bourbon er et eksempel på. På grunn av et defekt fargegen er denne bønnetypen helt gul når den er moden.

Kaffebønne

Akkurat som at det finnes eple- og vindruesorter, kommer kaffebønner i mange varianter. Ved siden av dyrkeforhold og foredlingsmetode er det bønnetypen som gir kaffen sitt smakspotensial.

All kaffe er en del av den botaniske familien Rubiaceae og tilhører genus Coffea. Den mest anerkjente arten i kaffefamilien er Coffea Arabica, og fra denne planten stammer nesten all kaffe som importeres til Norge. Denne arten har sin opprinnelse i det som anses å være kaffens hjemland, Etiopia. Siden har Arabica blitt fraktet til alle de store kaffelandene i verden hvor nye bønnevarieteter er skapt. De mest kjente er Borboun og Typica, og disse er også utgangspunkt for en rekke andre underarter. Ofte er det slik at de ulike bønnetypene er særegne for bestemte dyrkeområder.

Nye underarter blir til ved mutasjoner eller hybrider. Fordi Caffea Arabica er selvpolinerende er det sjelden med naturlige hybrider, og de fleste underarter er blitt til ved naturlige mutasjoner eller krysninger påvirket av mennesker. I prinsippet slekter så og si all Arabica-kaffe på Borboun eller Typica, enten i form av mutasjoner, krysninger eller hybrider. Foruten Caffea Arabica produseres det også kaffe av artene Canephora og Liberica, men disse brukes i hovedsak blant aktører innen storindustrien og regnes for å gi kaffe av lavere kvalitet. Det finnes likevel eksempler på hybrider mellom Canephora- og Arabica-underarter som gir kaffe som tilfredsstiller kravene til kvalitetsaktører. Eksempler på dette er Colombia og IHCAFE, krysninger mellom underarter av Robusta (Canephora) og Borboun (Arabica) som er dyrket fram for å øke produksjon og sykdomsresistens.

Typica og Typica-baserte kultivarer: Typica, Maragogype, Mokka, Kent

Borboun og Bourbon-baserte kultivarer: Borboun, Caturra, Pacas, Pointu

Hybrider, mutanter og krysninger: Catimor, Pacamara, Catuai, Colombia, Etiopisk Heirloom, Geisha, Jember, Ruiru 11, SL28, SL34, SL795

Kaffebrenning

Det er under brenningen at magien oppstår. En litt pregløs, grønn sak forvandles til et smakfullt utgangspunkt for å lage en fantastisk drikk. Ved å varmebehandle råkaffe blir bønnene mørkere i fargen og det utvikles smak og aroma. Så enkelt kan kaffebrenning forklares, men i virkeligheten er det avansert fag i konstant utvikling.

Utfordringen ligger i å utnytte potensialet som finnes i hver enkel bønne. Derfor får alle våre kaffetyper, fra gårdsegen kaffe til espressoblandinger, en skreddersydd brenneprofil. Med tilgang til noen av verdens beste kafferåvarer stilles det store krav når brenneprofilene skal defineres. Dette kvalitetsfokuset bidro til at vi tidlig innførte en lysere brennestil. På den måten blir brenningen et verktøy som brukes til å fremheve smaken i det modne kaffebæret. Dette råvarepreget, som kommer av faktorer som bønnetype, dyrkeområde, mikroklima og kultivering, gjør at man i en lysbrent kaffe kan smake forskjell på regioner, land og kontinenter.

En brenning kan vare fra 9 til 16 minutter og temperaturen på bønnene når opp mot 200 grader celsius. Først skal bønnene gjennom en tørkefase der fuktigheten må senkes før de begynner å utvikle aroma. Dette skjer i fasen som kalles «1. crack» hvor kaffebønnene sveller og begynner å poppe (den pyrolytiske fase). I denne fasen oppstår det kjemiske reaksjoner og cellestrukturen brytes ned.

Nå blir cellestrukturen mer porøs. Kaffebønnene utvikler søte, syrlige og aromatiske smaksegenskaper, samtidig som det skjer en karamellisering og bruning (Maillard-reaksjon). Proporsjonalt med denne utviklingen tiltar mengden av bitterstoffer i kaffen. Etter en stund vil de bitre aromaene dominere kaffebønnene. Dette skjer under "2. crack", som er utviklingsfasen der bønnene er så mørke at de regnes som espresso. De aller fleste av våre kaffesorter tas ut av brenning før denne fasen. Det er fordi vi ønsker at kaffens særegenhet skal komme fra råvaren, kaffebæret, snarere enn fra brenningen. Akkurat som i en perfekt modnet frukt. Det er med mål om å fremheve denne naturlige, råvarepregede fruktsødmen at vi utvikler våre brenneprofiler.

Brennestil for filter, presskanne og liknende.
Som en konsekvens av at kaffe er en råvare brenner vi i hovedsak i en «lys» stil her på Solberg & Hansen. På den måten får vi renere og mer transparent kaffe, med en tydelig utviklet sødme og smak fra kaffebæret. Den naturlige, friske syrligheten bidrar til liv og karakter i koppen. Dersom råvaren er av høy kvalitet vil dette i seg selv gi kaffen en naturlig fylde. Vi ønsker generelt sett ikke smaken av karbon, aske eller den kraftige bitre intensiteten fra mørkbrent kaffe (som ikke må forveksles med body). Den lysbrente kaffen blir i hovedsak utviklet under brenning frem til rett etter «1 crack».

Eksempler: Gårdsegen og stedsegen kaffe (Single Origin).

Brennestil for lys espresso og mørk filter/presskanne
Som regel strekker vi brenneprofilen på vår espresso. Dette innebærer å utvide brennetiden, men under en lavere temperatur enn normalt. På den måten unngår vi at bønnene får en svett og oljeaktig overflate. Denne lysbrente espressoen er renere, søtere og friskere enn mange er vant med. I tillegg er råvarepreget - som kommer fra faktorer som bønnetype, foredling og voksested - langt mer fremtredende enn i espressoer flest. Som traktekaffe derimot, vil denne stilen gi mindre friskhet, kompleksitet og råvarepreg enn ved en lys brenning. Espressoer og mørke kaffer i brent på denne måten tas ut av brenneren mot slutten av "1. crack".

Eksempler: Gårdsegen og stedsegen espresso, SH Espresso, Franskbrent, Sertaozinho.

Brennestil for våre klassiske espressoblandinger
Selv om de betraktes som klassikere er brenneprofilene blant disse blandingene i konstant utvikling, og også i denne kategorien er stilen lysere enn før. Generelt kan man si at dette er brenningsgrader som beveger seg mot det som vi gjerne kaller «italienskbrent». Denne stilen bærer preg av en nøttaktig karamellsødme som kommer fra brenneprosessen fremfor råvaren. Dette er det mørkeste vi tillater oss å brenne kaffe, men den er likevel ikke så mørk at hele råvarepreget forsvinner. Kaffe som er brent på denne måten egner seg godt i espressobaserte melkedrikker.

Eksempler: Half &Half og Italienskbrent

Kent

Kent er en underart av Typica som ble oppdaget i India. Denne kaffeplanten er en naturlig hybrid som produserer høye avlinger. Kent er blant annet kjent for å være resistent mot kafferust.

Krysspollinering

Krysspollinering betyr at en plante befruktes med pollen fra en annen plante. Robusta er en krysspollinerende plante.

Kultivar

En kultivar er blitt plukket ut grunnet ønskede og karakteristiske egenskaper som skiller den fra andre planter i samme slekt. Disse må ha et navn som er i overensstemmelse med International Code of Nomenclature for Cultivated Plants (ICNCP, som oftest kalt ”Plantekode”). Navnet må skille seg ut fra andre kultivarer, og ved forplantning må planten beholde sine karakteristiske særtrekk. Kaffe-kultivarer inkluderer Caturra, Mundo Novo og Ruiru 11. Bourbon og Typica kan også bli brukt som kultivarnavn – for eksempel Rød Bourbon.

L

Lapsang souchong

Lapsang Souchong er en gammel, kinesisk tetradisjon. Den røykes som regel over bål av furutrær, noe som bidrar til teens kraftige, særegne smak. Lapsang Souchong var Winston Churchill sin foretrukne te.

Lung ching

En kinesisk tespesialitet som også er kjent som "Dragon Well". Tebladene varmes forsiktig i panner under prosessering for å hindre oksidering.

M

Maracaturra

Maracaturra er én av bønnetypene som går under kallenavnet «elefantbønner». Denne krysningen mellom Caturra og Maragogype er ikke overrepresentert på gårder og plantasjer i kaffeverdenen. Når du først ser et Maracaturra-tre er det til gjengjeld lett å få øye på. De store og iøynefallende bærene er like karakteristiske som kaffens smak. Maracaturra-kaffe kjennetegnes gjerne av kompleks syre kombinert med lett fruktighet. Den store elefantbønnen er sjelden vare i kaffehyllene, men de som produseres er ofte helt unike kaffer.

Maragogype

Denne varianten kalles ofte elefantbønner, noe som skyldes at bønnene er ekstremt store. I tillegg blir selve kaffetreet og bladene svært store. Varianten kommer opprinelig fra Brasil og er en mutasjon av den originale etiopiske Typica-varieteten. Maragogype produserer relativt lite kaffe. Varianten har spred seg til hele Latin Amerika de siste århundrene. Smaken kan variere fra det meget fyldige og aromatiske, til det syrlige og florale.

Mokka

Mokka er en Typica-mutasjon som blir dyrket kommersielt i Brasil og Hawaii. Man trodde for en tid tilbake at Mokka var en egen art. Det har vist seg at planten er en Arabica-kultivar, noe som er bevist fordi den har fire kromosoner.

Monsunering

Under monsunering setter naturkreftene sitt preg på kaffebønnene. Denne foredlingsmetoden er særegen for India, og regnes blant kaffeverdenens mest spesielle. Prosessen innebærer å eksponere kaffebønnene for den asiatiske sydvestmonsunen.

Fra februar til mai høstes kaffebærene og de som egner seg spesielt godt for monsunering plukkes ut allerede under innhøsting. På grunn av den spesielle foredlingsprosessen må kaffebærene være store og helt modne. Etter soltørking er kaffebønnene klare for monsunering. Kaffen spres utover gulvet i store lagerhus med åpne vegger mens monsunen feier inn over kysten. Etter åtte dager stables bønnene i sekker som eksponeres for monsunvinden til de sprekker. Bønnene legges igjen på gulvet før prosessen gjentas omtrent hver tiende dag i hele monsuntiden. Under monsuneringen inntar bønnene mye fuktighet noe som gjør at de sveller. Fargen på bønnene endres fra grønn til gylden gul og de blir betraktelig større. Kombinasjonen av salt havluft, monsunregn og vind gjør at kaffen gjennomgår en total forvandling - både på utseende og smak.

Mutasjon

En mutasjon er en naturlig kromosonendring hos en plante. Dette kan for eksempel skje hvis en plante blir flyttet fra sitt opprinnelige voksested. Flere kaffeplanter er et resultat av mutasjoner, mest kjent blant disse er varieteten Borboun.

N

Nyeri

Nyeri er et berømt distrikt i Kenya anerkjent som et av de fineste dyrkeområdene i kaffeverdenen. Området ligger ved foten av Mount Kenya i Central Province. Her jorden dyptgående, fruktbar og rik på organisk materiale med god evne til å lagre vann. Strukturen i jordsmonnet gjør at drenering, så vel som lufting er godt tilpasset dyrking av kaffetrær. Temperaturen i området varierer mellom 15 og 26 grader, og regionen får rikelig nedbør hele året på grunn av den gunstige geografiske plasseringen. Ved siden av mikroklima og jordsmonn er det bønnetypene som dyrkes i området, SL28 og SL34, som har bidratt til å sette Nyeri på kaffekartet. Fordi bøndene som regel har små kaffegårder med lav produksjon er de organisert i kooperativer.

O

Oksidering

Oksidasjon er en kjemisk reaksjon som er viktig for produksjonen av kategoriene sort te og Oolong. Den kjemiske reaksjonen, som innebærer at et stoff forbinder seg med oksygen, gjør at tebladene blir mørkere i fargen. Dette er det samme som skjer med et eple som blir brunt når det deles i to.

Oolong

Oolong er navnet på teer som er delvis oksidert. Det kan du se på tebladene som er brun- og grønnflekkete, altså en mellomting mellom sort og grønn te. Oolong er en variert kategori som byr på mange sødmefulle og komplekse teer. Tradisjonelt har Oolong blitt produsert i Kina og Taiwan.

Oolong er den tekategorien som er mest komplisert å produsere. Bladene blir withered (mykgjort) i omtrent åtte timer (avhengig av fuktighetsinnholdet). Deretter knuses de lett ved rulling eller risting. Dette starter den delvise oksideringen av bladets kanter. Panfiring og lufttørking blir brukt for å redusere fuktigheten ytterligere. Ofte blir rulling og tørking gjort vekselvis og dette fører til en langsom, delvis oksidering. Mange teer i denne kategorien varmebehandles ytteligere i form av baking etter den innledende prosesseringen.

Oolong blir oftest plukket som tre blader og et skudd. Kategorien inkluderer både blader som er krøllet sammen til små baller (Tie Guan Yin, Dong Ding), og de som er rette og volumøse (Formosa oolong, Scarlett roab). Oolong grupperes gjerne i fem kategorier basert på oksideringsnivå og form. Disse er Jade, Amber, Champagne, Pouchong og Aged (eldet).

I koppen: Velutviklet, rik, kompleks og av og til fruktig. Fargen varierer fra lys og grønn, til mørk og rødbrun

P

Pacamara

Pacamara er en hybrid mellom bønnetypene Paca og Maragogipe. De kalles også for «elefantbønner», og regnes som tungvektere i kaffeverdenen - både på grunn av utseende og smak. Passende nok er også innsiden av de store bønnene preget av kraftighet og fylde. Pacamara kjennes gjerne igjen for sitt komplekse og intense smaksbilde, men det er ikke bare på tungen at bønnene kan være krevende. Det kan nemlig være en utfordring å dyrke, så vel som å brenne Pacamara-bønner. Til gjengjeld er belønningen i koppen tilsvarende stor.

Pacas

Pacas er en naturlig Bourbon-mutasjon som ble oppdaget i El Salvador. Denne bønnetypen gir best kaffe dersom den er høyvokst. Smaken er gjerne preget av klar syrlighet og fruktsødme.

Pan firing

Dette er en del av den klassiske, kinesiske fremstillingen av grønn te. Pan Firing innebærer å varmebehandle tebladene i en wok slik at de naturlige enzymene nøytraliseres. Bladene blir knust og varmet samtidig slik at de ikke skal oksidere. I dag gjøres dette også i maskiner.

Peaberry

Peaberries utgjør omtrent fem prosent av en normal kaffeavling. Fordi bønnene ligger alene i kaffebæret, i motsetning til i par, er de mindre og rundere enn normalt. Noen gårder håndsorterer kaffebærene slik at man kan tilby rene peaberry-partier. På grunn av sine friske og komplekse smaksprofiler er disse blitt svært ettertraktede.

Pergament

Pergament er et tynt, beskyttende lag som ligger mellom bønnen og fruktkjøttet i et kaffebær. Ved prosessering og tørking av kaffebønner er pergamentet som regel intakt. Pergamentet fjernes som regel maskinelt i tørrmøller. Kaffebønner uten pergament kalles grønne bønner og det er i denne tilstanden kaffe lagres og eksporteres.

I Indonesia er det vanlig å prosessere kaffe med en metode som kalles wet hulling, som innebærer at våte bønner tørkes uten pergament.

Pointu

Pointu er en Bourbon-mutant som produserer kaffe med lavt koffeininnhold. Man har lenge trodd at denne varianten var utryddet, men den er blitt gjenoppdaget på Reunion-øyene og Madagaskar-kysten.

Pouchong

En undergruppe av tekategorien Oolong. Pouchong blir markedsført som Oolong, men kjennetegnes av en meget lav oksideringsgrad. I koppen er Pochong kompleks med florale og lette toner. Denne tetypen blir også kalt "grønn Oolong".

Prosessering

Smakene du finner koppen er farget av en rekke hendelser som skjer i dyrkelandet. Blant de mest avgjørende er perioden etter plukking når kaffebønnene går gjennom en foredlingsprosess. Dette kan gjøres på en rekke måter og har stor betydning for kvalitet og smak. De mest kjente foredlingsmetodene, som også er to motsetninger, kalles våtforedling og bærtørking.

Veldig enkelt forklart tørkes bønnene i en vasket kaffe helt uten fruktkjøtt og sukkerhinne. En bærtørket kaffe derimot, tørkes med hele kaffebæret intakt. Dette gir radikale forskjeller i koppen. Der bærtørket kaffe er full av sødme og kraftige, komplekse smaker, er en vasket kaffe gjerne preget av rene og friske smaksprofiler.

Mellom våtforedling og bærtørking finnes det en rekke prosesseringsvarianter, der kaffebønnene tørkes med fruktkjøttet mer eller mindre intakt. Sukkerhinnetørket er et samlebegrep som brukes om disse variantene. Fra andre land kjenner vi også begrepene "honey" og "pulped natural".

Foredlingsprosessen bestemmes altså hovedsaklig av hvor mye fruktkjøtt som sitter på bønnen ved tørking. Innenfor hver enkel metode er fremgangsmåtene likevel mange, og spriket i kvaliteten på arbeidet som utføres stort. Det finnes også noen metoder som er såpass karakteristiske og annerledes at de har fått egne navn. Disse er gjerne knyttet til bestemte land eller dyrkeområder. Den indiske prosesseringsmetoden "monsunering" og den indonesiske "wet hulling" er to kjente eksempler.

Pu Ehr

Én av fem hovedkategorier innen det som regnes som ekte te; det vil si at den er laget av blader og skudd fra den originale teplanten, Camellia Sinensis. Pu Ehr er en liten kategori med fermentert te som lagres i flere år for å la smakene utvikle seg mot honning, kamfer, mynte og kaffe. En godt lagret variant regnes som en delikatesse. Pu Ehr deles i to kategorier: Den originale «rå» varianten, og en dampet utgave. Pu Ehr kan brygges flere ganger.

Pu Erh blir regnet som en sort te, men er egentlig en grønn máochá-te. Under lagring fermenterer teen og utvikler smaker helt særegne for denne kategorien. En rå Pu Ehr fremstilles ved at friske blader tørkes, presses i en form og lagres i frisk luft. Fuktigheten fra omgivelsen gjør at teen eldes og fermenterer langsomt. I et forsøk på å fremskynde fermenteringsprosessen ble den dampete utgaven av Pu Ehr oppfunnet i 1972.

Historie: I Yunnan gikk det i eldre tider karavaner med varer til resten av Kina , Laos, Tibet og Burma. For å forenkle transporten begynte man å presse tebladene sammen til runde former. Karavanene brukte lang tid og i løpet av reisen fermenterte teen langsomt på grunn av den høye luftfuktigheten. Den utilsiktede tekategorien skulle etter hvert bli svært ettertraktet for sine komplekse og karakteristiske smaker.

Q

Quenching

Begrep innen kaffebrenningsfaget. Quenching betyr å tilføre vann under brenneprosessen slik at kaffebønnene nedkjøles før de tas ut av brenneren. Dette gjøres for å forkorte hviletiden til kaffen. I Solberg & Hansen praktiserer vi ikke quenching-teknikken. På den måten forlenger vi kaffens holdbarhet. Fordi vi kun luftkjøler kaffebønnene anbefaler vi at de hviles i lukket pose i noen dager etter brenning.

R

Robusta

Etter Coffea Arabica er planten Coffea Canephora mest utbredt innen kommersiell kaffedyrking. De fleste kjenner Canephora gjennom underarten Robusta. Denne kaffeplanten står for omtrent 40 prosent av verdens kaffeproduksjon. Robusta er mer robust og produserer større avlinger enn Arabica, men regnes ikke for å holde samme kvalitet når det gjelder smak. På grunn av høy smaksintensitet og mye bitterhet brukes ofte Robusta i espressoblandinger. Arten brukes også hyppig i krysningsprogrammer med Arabica-underarter. Dette er hovedsaklig fordi Robusta er langt mer resistent mot sykdommer enn Arabica.

Rooibos

Rooibos er en drikk som brygges på samme måte som te. Den lages av nålene på en busk som både vokser vilt og kultivert i Sør-Afrika. Nålene blir røde ved oksidering, derav navnet Rooibos som betyr "rød bus" på afrikaans. Planten er koffeinfri og blir ikke bitter om den brygges lenge. Den har et naturlig søtlig preg og smaker godt både med og uten tilsatt aroma.

Ruiri 11

Ruiru 11 er en kenyansk dvergvariant som ble dyrket frem på 1980-tallet av Coffee Research Foundation Ruiru-distiktet i Kenya. Målet var å produsere en kaffe som var resistent mot sykdommer, samtidig som den gav en høy avling av god kvalitet. Ruiru 11 ble til ved å krysse Timor med Rume Sudan, en Typica-variant som var kjent for å være resistent mot sykdommer i Afrika. Ruiru 11 produserer større og mer sykdomsresistente avlinger enn SL28 og SL24, men kvaliteten kan ikke måle seg de ettertraktede, kenyanske bønnevarietetene.

Rulling

Rulling (crushing) er et vanlig ledd i prosesseringen av oksidert te. Ved å rulle tebladene brytes celleveggene i tebladene ned. På den måten frigjøres de oksidative enzymene i bladet og oksideringsprosessen igangsettes.

S

Selvpollinering

Arabica-planten er selvpollinerende, noe som betyr at den bruker sin egen pollen til befruktning.

SL28

Denne berømte, kenyanske varianten ble dyrket frem på 1930-tallet av Scott Laboratories. Her ble det eksperimentert med mutasjoner og krysninger av Bourbon- og Typica-underartene French Mission, Mokka, Yemen og Typica. Målet var å finne en varietet som gav topp kvalitet, høy avling og var resistent mot sykdommer. SL 28 er et av resultatene av disse forsøkene, en bønnevarietet som er ettertraktet den dag i dag. Bladene er kopperfarget og bønnene er relativt store. Noen mener at det er spor av både etiopisk og sudanske gener i denne varianten. Sammen med etterkommeren SL34 har denne SL28 bidratt til å gi kenyansk kaffe sitt gode rykte. I koppen er smaken gjerne kompleks, søt og balansert med et intenst sitruspreg.

SL34

Sammen med SL28 er SL34 en bønnevarietet som har bidratt til å gi kenyansk kaffe sitt gode rykte. Disse ble dyrket fram av Scott Laboratories på 1930-tallet. Her ble det eksperimentert med mutasjoner og hybrider som skulle produsere motstandsdyktig kaffe med høy avling, så vel som kvalitet. SL 34 er en mutasjon av Bourbon-underarten French Mission. Fordi den har bronsefargede tupper på bladene er det grunn til å tro at den slekter mer på Typica enn forgjengeren SL 24.

SL 34 er resistent mot store mengder nedbør, selv på mange høydemeter. Både denne og forgjengeren har potensial til å produsere helt unike kaffepartier og er derfor ettertraktede i spesialkaffemarkedet. I koppen preges gjerne smaken av kompleks sitrussyrlighet, mektig munnfølelse, samt ren og søt ettersmak.

SL795

En krysning av ulike varianter av Typica-kultivaren Kent - som opprinnelig stammer fra Etiopia. Dyrkes i hovedsak i India og Afrika.

Sort te

I denne kategorien blir tebladene fullstendig oksidert. Dette gjøres etter at teens overflate «ødelegges» ved rulling eller kutting. På den måten får de oksidative enzymene i bladet fritt spillerom til å reagere med oksygen.Deretter sorteres teen etter størrelse og vurderes visuelt før gradering. Som regel byr denne kategorien på variasjoner av fyldige teer med smaker preget av malt og honning. Sort te har tradisjonelt blitt produsert i India, Sri Lanka og Kina.

I koppen: Skarp og rik, ofte søtlig. Noen drikkes gjerne med melk (indiske og srilankiske). Kinesiske teer er som regel mer komplekse og elegante. Klar, rødbrun til mørkebrun farge i koppen.

Sortering

En av de siste fasene under produksjonen av te. Tebladene sorteres for hånd etter størrelse og/eller farge, eller mekanisk etter størrelse.

Sukkerhinnetørking

Sukkerhinnetørking er et begrep brukt om foredlingsmetoder som ligger mellom bærtørking og vasking. Fra andre land kjenner man gjerne dette som Pulped Natural, Semi Washed eller Honey-prosessert kaffe. Denne foredlingsmetoden innebærer å tørke kaffebønnene med sukkerhinne og fruktkjøtt mer eller mindre intakt. Dette gjør at kaffen ofte deler fruktsødmen og fyldigheten til en bærtørket kaffe, samtidig som den oppleves renere i koppen. Fordi sukkerhinnetørking gjør det enklere å kontrollere kaffens smaksprofil er det stadig flere kaffebønder som tar metoden i bruk. Sukkerhinnetørking er mest brukt i Sør- og Mellom-Amerika.

T

Te

I utgangspunktet kommer alle verdens tevarianter fra samme plante; Camellia Sinensis. Dette treet vokser ennå vilt noen steder i India og Kina, hvor det er funnet eksemplarer som er over tusen år gamle. I dag dyrkes Camellia Sinensis i hovedsak kommersielt - i form av velstelte busker og små trær - mange steder i verden. Teplanten trives best i tropiske og subtropiske klima, og de beste dyrkeområdene ligger i et belte rundt ekvator i fjellområder opp mot 2000 meter over havet. Kina, India, Japan, Sri Lanka og Taiwan regnes som de klassiske landene innenfor teproduksjon.

Akkurat som med druer og kaffebønner finnes det flere botaniske varianter av Camellia Sinensis. Dette er utgangspunktet for teens smakspotensial, som igjen påvirkes av jordsmonn, klima, temperatur og nedbørsmengde. Deretter er det menneskelig påvirkning som dyrking, innhøsting og foredling som former teens kvalitet og smak. Summen av alle disse variablene gjør utvalget i te stort og variert.
I vill tilstand vil tebusken vokse seg stort som et tre, mens en i tehagen gjerne trimmer den til en høyde som er praktisk med tanke på plukking. De nyspirede bladene fra planten plukkes i seks ukers intervaller fra vårens første skudd (First Flush) til høsten ankommer. Jo mindre bladene er, jo dyrere er teen.

I teorien er det kun uttrekket fra Camellia Sinesis som regnes for te. I Norge er ordet likevel blitt en fellesbetegnelse for drikker som brygges på samme måte som te. Det kan være alt fra urter og tørket frukt, til blader og blomster. De variantene som kommer fra teplanten er hvit, grønn, sort, Oolong og Pu Ehr. Det er måten bladene og skuddene er tørket og prosessert på som bestemmer hvilken kategori de ulike teene tilhører.

Tebrygging

Utstyr: Pass på at bryggeutstyret har god nok plass til tebladene. Jo større bladene er, jo romsligere bør silen være. Blir den presset for mye sammen frigjøres ikke like mye av aromaene i teen.

Mengde: Husk at forskjellige tesorter ofte krever ulik dosering. Fordi egenvekten på te varierer anbefaler vi å bruke vekt når du brygger. Har du ikke vekt tilgjengelig kan du ta utgangspunkt i at en teskje med te tilsvarer to gram.

Vann og temperatur: Te brygges best med friskt, nytappet vann. Husk å tilpasse bryggetemperaturen til tesorten du brygger. En kraftig, sort te krever for eksempel varmere vann enn en delikat, hvit te. Bruk gjerne et termometer for å sikre at bryggetemperaturen blir riktig.

Bryggetid: Påvirker hvor mye smak og aroma som trekkes ut av teen. Fordi de er prosessert forskjellig bør bryggetiden tilpasses de ulike tesortene. Brygger du for lenge vil de aller fleste tesorter oppleves bitre. Enkelte teer kan brygges flere ganger, og noen blir faktisk bedre etter første brygging.

Tørking

Tørking er en prosessfase i foredlingen av kaffebønner. På det afrikanske kontinentet er det vanlig å tørke kaffe på hevede senger, mens man i Sør- og Mellom-Amerika oftest legger bønnene ut på betongplasser eller mindre patios. Kaffebønnene vendes regelmessig for å sikre en jevn og god gjennomlufting.

Fuktighetsnivået i bønnen ligger etter høsting på omtrent 60 prosent og skal i løpet av tørkeperioden reduseres til 12 prosent. Ved regnfall dekkes bønnene til med presenninger. Blir de eksponert for nedbør kan kaffebønnene utvikle det som kalles defekter. Når tørkefasen er over sendes kaffebønnene som regel til en tørrmølle hvor pergamentet rundt bønnene fjernes før lagring og eksport.

Typica

Typica var den første kaffevarieteten som ble funnet i regionen Kaffa i Etiopia. Kaffen ble introdusert til Latin Amerika av franske sjømenn på 1700-tallet. Denne varianten har siden da gitt oss en rekke mutasjoner. Typica-varieteten gir en relativt lav avling, og kjennetegnes av tynne, kobberfargede blader og ovale bønner. I koppen kan denne bønnetypen by på svært delikate og rene smaker - ofte preget av en behagelig sødme og fyldig body.

U

Umami

Den femte smak har vært omdiskutert siden den ble introdusert på starten av 1900-tallet. Foruten salt, syrlig, søtt og bittert regnes umami blant våre basissmaker. I selskap med matvarer som kjøtt, modne oster og tomater er enkelte grønne teer rike på umami.

V

Våtforedling

Våtforedling er en prosesseringsmetode der bønnene tørkes helt uten fruktkjøtt og sukkerhinne. Denne metoden krever mye arbeid og ressurser, samt tilgang til maskiner og rent vann. Til gjengjeld er våtforedling en prosess som er relativ enkel å kontrollere, og bonden kan i større grad forvente seg kaffepartier som holder jevnt høy kvalitet. En våtforedlet kaffe kjennetegnes gjerne av rene, friske og delikate smaksprofiler.

Våtforedling i praksis
Denne prosessen utføres på mange forskjellige måter, på grunn av varierende faktorer som utstyr og vanntilgang. Likevel er grunnprinsippene i hendelsesforløpet ganske likt. Etter plukking sorteres de modne kaffebærene før de fraktes til prosesseringsenheten. Her legges de ofte i mottakstanker hvor bærene skilles etter kvalitet. De friske bærene har høyere tetthet enn de som er uttørket eller skadet av insekter. Derfor sorteres de i vannet ved at de beste bærene synker til bunn, hvorfra de fraktes til våtmøllen via kanaler eller en trakt. Fruktkjøttet fjernes (pulping) som regel maskinelt i våtmøllen, for eksempel ved at kaffebønnene presses gjennom en rist. Manuelle våtmøller finnes også og er vanlig å bruke på mindre gårder som ikke er tilknyttet et større kooperativ. Noen kaffebønder har egne våtmøller på gården sin, mens andre frakter de nyplukkede bønnene til kooperativer.

Etter at fruktkjøttet er fjernet må den slimete sukkerhinnen (mucilage) som sitter igjen brytes bed. Dette gjøres ved å legge bønnene sammen i vannbasseng, fermenteringstanker, hvor mikroorganismer får spillerom til å bryte ned sukkerhinnen. Dette kalles fermentering og kan beskrives som en biologisk rengjøring av bønnene. Fermentering er en eksakt vitenskap og krever god tidskontroll, samt forhold som sørger for at de riktige mikroorganismene vokser. Slurving i denne fasen kan føre til at feil organismer formerer seg for raskt ved celledeling, eller at den biokjemiske prosessen overskrides i tid. Følgelig kan dette resultere i defekter som i sin helhet kan ødelegge bønnene lenge før de ser innsiden av en brennemaskin.

Selve fermenteringen skjer i betongtanker eller basseng, hvor bønnene ligger lenge nok til at det klebrige slimlaget blir fjernet biologisk ved enzymeffekter. Det er viktig at pH-verdien ikke overskrider 5,5-6,0. Ved denne verdien opprettholdes det riktige gjærnivået, samtidig som andre mikrober som mugg og coli-bakterier hindres i å utvikle seg. Disse kan føre til infeksjon, noe som gjør at kaffebønnene får en bismak. Fermenteringstiden er i hovedsak forankret i temperatur, avlingens kvalitet, og bøndene som er ansvarlig for prosessen. Det er vanlig at bønnene ligger i fermenteringstankene i alt fra 12 til 36 timer.

I nyere tid har det blitt funnet opp maskiner som fjerner både fruktkjøttet og sukkerhinnen ved å skape friksjon. Maskinene klarer ikke å fjerne hundre prosent av sukkerhinnen, men ligger svært nær. Fordelen med denne metoden er at den bruker langt mindre vann og skaper dessuten mindre avfall. Denne maskinen brukes også blant bønder som driver med semivasket metode, fordi den lar deg kontrollere hvor mye fruktkjøtt som skal sitte igjen.

Ideelt sett skal kun modne kaffebønner fermenters. Det hender likevel at over- og undermodne bønner blir med. Umodne bær fermenteres langsomt mens de modne fermenteres raskt. Under en normal fermentering vil sukkerhinnen forbli på de umodne bønnene, noe som kan ha negativ innvirkning på kvalitet og en smak som kan beskrives som grønn og umoden. Det er fin linje mellom en vellykket og en feilslått fermenteringsprosess, og den blir følgelig overvåket og stoppet på riktig tid. En optimal gjennomføring kan gi kaffepartiet en frisk og ren smak, fruktig syrlighet, samt fine og aromatiske toner. Overfermentering derimot, medfører bønnedefekter (ferment) noe som gir en direkte ubehagelig smak som vil ødelegge kaffen fullstendig. Ved endt prosess blir kaffebønnene vasket med vann, enten manuelt eller maskinelt, hvor målet er å vaske av det løse slimlaget.

Etter vasking skal kaffebønnene tørkes. Et fuktighetsinnhold på 60-53% skal reduseres til 12%, ideelt sett så raskt som mulig. Tørking skjer som regel på betongplasser, patios eller nettingsenger. Deretter fjernes pergament og sølvhinne før de grønne, eksportklare bønnene er klare for sortering og gradering.

W

Wet hulling

Wet hulling er en prosesseringsmetode som er særegen for Indonesia. Denne teknikken er svært karakteristisk, både når det gjelder utføring og hvilke smaker den produserer i koppen. Det er fordi metoden innebærer å tørke kaffebønnene uten sitt beskyttende skall, pergament, rett på bakken. Dette gir en prosesspreget smak som kan beskrives som skitten og jordaktig.

Withering

Begrep som beskriver en fase i prosesseringen av te. Withering innebærer å redusere fuktighetsnivået i bladene slik at bladene blir mykere. Dette kan utføres på flere måter, både manuelt og med maskiner, og er det første prosessteget etter plukking.

Y

Yunnan

Yunnan er en provins i Kina som antas å være teens opprinnelsessted. I dette området vokser ennå teplanten Camellia Sinensis vilt. Det er funnet tetrær i Yunnan som er mer enn 1000 år gamle.