Encyclopaedia

It is through subspecies of the plant Coffea Arabica that most of us have become well acquainted with coffee. This species originated in what is considered the home of coffee, Ethiopia. Today, Arabica is the most important coffee plant and accounts for more than half of the world's coffee production. In addition, the plant produces beans of far higher quality than the Robusta and Liberica species.

From Ethiopia, the coffee plant was exported to Yemen where it was commercially cultivated as early as the 6th century. Since then, Arabica has been transported to countries throughout the tropical belt where mutations and crosses have led to the creation of new bean types. The best-known varieties are Borboun and Typica, and these are also the basis for a number of other subspecies.

The Arabica plant, which most of us think of when we talk about coffee, is a large shrub with dark green, oval leaves. It is different from other coffee species, as it has four sets of chromosomes instead of two (technically called tetraploid - cell that has quadruple set of chromosomes). What's special about this is that it allows scientists to distinguish whether a cultivar comes from an Arabica strain or a Robusta strain. The differences in the chromosomes determine the characteristics of the coffee, which can affect flavor, body and acidity.

There are two scientifically recognized botanical varieties (offspecies) of Arabica - Typica and Bourbon. From these come a wide range of subspecies - resulting from mutations, natural hybrids and man-made crosses.

As the name implies, a berry-dried coffee is dried with the whole coffee berry intact. This means that more of the sweetness in the pulp is transferred to the coffee bean. A berry-dried coffee often offers very sweet, strong and complex flavors in the cup.

Berry drying is also called "unwashed", "naturally dried" or "natural". This is the oldest form of processing and is the easiest to perform in terms of equipment, water and resource requirements. However, berry drying of coffee involves several critical factors and requires careful monitoring to avoid uncontrolled fermentation.

After picking, the coffee berries are mostly sorted and cleaned by hand or in water tanks. In the tanks, the ripe coffee berries sink and are separated from the berry species, leaves and twigs. The berries are then dried on large concrete areas, smaller patios or raised beds. During the drying period, the berries are turned regularly to ensure even drying and air supply. It can take up to four weeks for the coffee berries to dry completely, depending on the weather. Drying is the critical step in processing. If the crop is exposed to rain during this phase, there is a risk of mold and toxins. These occur between the pulp and the bean, which can destroy the coffee batch. Finally, the dried pulp is removed using machines (hulling) before the beans are sorted and graded. The berry-dried coffee beans are now ready for sale.

Coffee trees flower after prolonged periods of heavy rainfall. As a rule, this happens in three rounds, about twenty days apart, with each flowering lasting two to three days. The coffee flower is white and can resemble jasmine, both in appearance and scent. Fertilization occurs with the help of wind and insects, and it takes about nine months from flowering to ripe coffee berries. After fertilization and flowering, the coffee berries, which are initially small and green, gradually grow.

From week 10, the bean, i.e. the seed inside the coffee berry, begins to grow rapidly. At the same time, the coffee beans absorb more than half of the tree's production of photosynthesis. This inhibits the growth of the coffee tree. About five weeks after the coffee beans have finished growing, the color of the berry changes. The green color transforms to yellow before the ripe coffee berry turns a juicy red color. There are exceptions, and Yellow Bourbon is an example of this. Due to a defective color gene, this bean type is completely yellow when ripe.

The coffee industry has been scientifically keeping track of coffee botany since the 18th century, when Swedish botanist Carl von Linne first described the genus Coffea in 1753. From the botanical family Rubiaceae come the three species used to grow coffee commercially; Coffea Arabica, Coffea Canephora and Coffea Liberica.

We know that Coffea Arabica originates from the great plateaus of Ethiopia. The coffee plant was exported to Yemen where it was commercially cultivated as far back as the 6th century. Since then, the plant has been moved around the entire tropical belt and is today the most traded agricultural product in the world.

Canephora has its origins in central Africa. When we talk about Coffea Canephora, we normally refer to the Robusta variety.

The third species - Liberica - originates in West Africa. This coffee is only sold locally, but is sometimes used as a rootstock for Arabica coffee, especially in areas where the roundworm parasite is a problem.

Characteristics

The Arabica plant, which most of us think of when we talk about coffee, is a large shrub with dark green, oval leaves. It is different from other coffee species as it has four sets of chromosomes instead of two (technically called tetraploid - cell that has quadruple set of chromosomes). What's special about this is that it allows scientists to distinguish whether a cultivar comes from an Arabica strain and a Robusta strain. The differences in the chromosomes determine the characteristics of the coffee, which can affect flavor, body and acidity.

There are two scientifically recognized botanical varieties (offspecies) of Arabica - which are Typica and Bourbon. In addition, there are unclassified varieties, but there is a great deal of work to be done before these can be categorized as a genetically distinct variety.

Cultivated varieties of Typica and Bourbon are usually called cultivars (cultivated plant). There are a number of coffees, such as Geisha and many other recently rediscovered Ethiopian coffees, for which it has not been possible to determine whether they are varieties or cultivars. Future research, largely based on chromosome studies, will enable us to accurately describe the correct terminology to use for these coffees.

Some of the cultivars have arisen naturally as mutations, such as Caturra and Pointu. Other cultivars, such as Mundo Novo and Maragopype, are the result of natural hybrids. Some are also the result of breeding programs, such as Catuai, Pacamara and Catiomor. One of the reasons for creating new cultivars is to increase resistance to insects and diseases such as coffee rust, coffee berry diseases and coffee borer (worms that bore into the berry and bean). Others have been developed in an attempt to reduce the height of growth to make picking the coffee berries easier, while at the same time providing higher yields in terms of the number of coffee berries on the bush.

There are currently a few breeding programs that attempt to modify coffee quality, caffeine content, acidity, body and/or flavor. New cultivars are currently being produced in Costa Rica, Ethiopia, Brazil and Hawaii.

Basically, all the world's tea varieties come from the same plant; Camellia Sinensis. This tree still grows wild in some places in India and China, where specimens have been found that are over a thousand years old.

Today, Camellia Sinensis is mainly grown commercially - in the form of manicured bushes and small trees - in many parts of the world. The tea plant thrives best in tropical and subtropical climates, and the best growing areas are located in a belt around the equator in mountainous areas up to 2000 meters above sea level. China, India, Japan, Sri Lanka and Taiwan are considered the classic tea-producing countries.

Botany: Camellia Sinensis was classified by Swedish botanist Carl von Linne back in 1753. He called the plant Thea Sinensis (tea from China). Because the plant belongs to the Camellia family, it is today known as Camellia Sinensis. The five main categories of tea - white, green, black, Oolong and Pu Ehr - all come from Camellia Sinensis. The difference between these is the way they are processed.

Just as with grapes and coffee beans, there are several botanical varieties of Camellia Sinensis. A distinction is usually made between two species, Camellia Sinensis Sinensis sinensis and Camellia Sinensis Assamica, but within each of these there are also many variations. Sinensis Sinensis is the Chinese type that is resistant to cold. It can grow up to 4-5 meters tall and has small leaves.

Camellia Sinsesis Asamica is named after the area it originally comes from, Assam in India. It is more hardy and robust than the classic Chinese tea plant. Assam teas can be grown right down to sea level and tend to be strong, malty and dark in the cup.

On the southern slopes of the Himalayas, with the mighty Kanchenjunga mountain as a backdrop, lies Darjeeling. In this world-famous district, tea has been grown since 1841, at altitudes of over 2000 meters. From here comes what many call the 'champagne of tea'. For almost 200 years, Darjeeling has cultivated outstanding qualities of the classic Chinese tea plant Thea Sinensis. Combined with a very special climate far above sea level, this means that the area offers complex and delicate flavors that are completely unique in the tea world.

Picking: The tea grown in Darjeeling is picked in several rounds, and each harvest has distinctive flavor characteristics. The most famous is called First Flush, which is the hand-picking of the very first tea shoots of spring. This harvest produces bright and fresh teas with complex and floral flavors. This is followed by an intermediate harvest before the second major harvest of the year, Second Flush, begins in mid-June. From this picking, we tend to get stronger teas, reddish-brown in color and lots of flavor. The last harvest of the year takes place in the fall and offers light and mild teas.

One of five main categories within what is considered real tea; that is, it is made from the leaves and shoots of the original tea plant, Camellia Sinensis.

Green tea is the oldest category of tea and a central part of the culture in many parts of Asia. The tea can be produced in several ways, but a distinction is usually made between two methods: Chinese and Japanese. The main difference is the way the tea leaves are heat-treated after plucking, roasting and steaming respectively. The category offers great differences in the cup and the flavors can range from the mineral, oceanic to the vegetable and nutty.

Green tea - Roasted (China)

Production: The leaves are "withered" (controlled weathering) before being heat treated in a pan or drum until the enzymes are neutralized. The leaves are then rolled and dried. The leaf style varies from bullets (gunpowder) to long whole leaves that are rolled/shaped into different shapes (Chun Mee, Green Monkey) or pressed (Lung Ching).

In the cup: Golden green, vegetal, occasionally nutty. May also have a slight smokiness.

Green tea - Steamed (Japan)

Production: The leaves are "withered" before being steamed for less than one minute to neutralize the enzymes. Then the leaves are rolled or pressed and dried. The leaves are often straight, narrow and flat leaves, often with irregular sizes (Sencha, Gyokuro). Often cut into pieces during picking. Selected leaves are ground into a fine powder (Macha).

In the cup: Fresh, clear, vibrant green color. Often grassy on the palate, oceanic/salty, mineral and some with a toasted, hazelnut-like flavor and aroma.

One of five main categories within what is considered real tea; that is, it is made from the leaves and shoots of the original tea plant, Camellia Sinensis.

This category is named after the light-colored hairs that cover the shoot of the tea plant. White tea is picked very carefully and air-dried immediately afterwards. In this way, oxidation is kept to a minimum. White tea usually contains newly emerged shoots and is therefore considered an exclusive category. The tea is characterized by delicate, mild and floral flavours.

Originally, white tea was only made in China, from two botanical varieties of Camellia Sinensis; Shui Hsien (Water Spirit) and Dai Bai (Big White). The tea category is now produced in several places around the world. For the most exclusive varieties, only the outermost shoot of the tea plant is used - picked before it has fully opened. This leaves the leaf straight, cylindrical and covered in small white hairs. If the tea consists of two leaves and a shoot, it will be voluminous, open and irregular in size. White tea is neither rolled nor shaped.

Tip: White tea is best enjoyed on its own. That way, the mild and delicate flavor is not overpowered. Tea in this category can be brewed several times.

Docking guide

Temperature: 75-80°C
Amount of tea: 1-2 grams per dl of water
Steeping time: 3-10 min

From berry on plant, to black brew in cup. Coffee begins with the flowering of a coffee tree. What we know as coffee beans is the seed inside a coffee berry. From flowering to brewed coffee, there are many important events that affect the flavors you find in your coffee cup.

Home: First and foremost, the growing area plays a major role. The coffee world's great richness of flavor is partly due to the wide geographical spread of the growing countries. Today, the world's coffee production is dominated by large parts of South and Central America, and some parts of Asia and Africa. On all these continents, there are some areas where the soil is fertile up to 2,000 meters above sea level, which are particularly well suited to cultivating coffee of exceptional quality. It is in these places, where the climate, soil and vegetation are perfectly matched, that we look for lots for our farm and local coffees.

Coffee bean: Just as there are apple and grape varieties, coffee beans come in many varieties. In addition to growing conditions and processing methods, it is the type of bean that gives coffee its flavor potential. All coffee belongs to the botanical family Rubiaceae. The best-known member of the family is Coffea Arabica, and almost all coffee imported to Norway comes from this plant. This species originated in what is considered to be the home of coffee, Ethiopia. Since then, Arabica has been transported to all the major coffee countries in the world, where new bean types have been created. The best known are perhaps Borboun and Typica, and these are also the starting point for a number of other subspecies. It is often the case that the different bean types are specific to certain growing areas.

Processing: One of the most important events in the coffee's long journey is the processing process - which has a major impact on both taste and quality. There are a wide range of processing methods, and it is often knowledge and experience, as well as access to resources and water, that influence which one is used. The most well-known processing methods, which are also two opposites, are called wet processing and berry drying. In very simple terms, the beans in a washed coffee are dried completely without pulp and sugar skin. A berry-dried coffee, on the other hand, is dried with the entire coffee berry intact. This results in radical differences in the cup. Where a berry-dried coffee is full of sweetness and strong, complex flavors, a washed coffee is often characterized by clean and fresh flavor profiles.

Roasting: The combination of growing area, bean type and processing method determines how the coffee is roasted. It is the roasting process that unlocks the beans' flavor potential, and as with most raw materials, the result is best when the coffee is fresh. Depending on how the coffee is to be enjoyed - from strong espressos to light filter brews - each coffee gets its own tailor-made roast profile.

Brewing: The fruits of the coffee beans' long journey are harvested when the coffee is brewed. It's your opportunity to explore and influence the flavors. Whether you prefer an espresso machine, mocha pot, hand brewer, press pot or coffee maker.

Akkurat som at det finnes eple- og vindruesorter, kommer kaffebønner i mange varianter. Ved siden av dyrkeforhold og foredlingsmetode er det bønnetypen som gir kaffen sitt smakspotensial.

All kaffe er en del av den botaniske familien Rubiaceae og tilhører genus Coffea. Den mest anerkjente arten i kaffefamilien er Coffea Arabica, og fra denne planten stammer nesten all kaffe som importeres til Norge. Denne arten har sin opprinnelse i det som anses å være kaffens hjemland, Etiopia. Siden har Arabica blitt fraktet til alle de store kaffelandene i verden hvor nye bønnevarieteter er skapt. De mest kjente er Borboun og Typica, og disse er også utgangspunkt for en rekke andre underarter. Ofte er det slik at de ulike bønnetypene er særegne for bestemte dyrkeområder.

Nye underarter blir til ved mutasjoner eller hybrider. Fordi Caffea Arabica er selvpolinerende er det sjelden med naturlige hybrider, og de fleste underarter er blitt til ved naturlige mutasjoner eller krysninger påvirket av mennesker. I prinsippet slekter så og si all Arabica-kaffe på Borboun eller Typica, enten i form av mutasjoner, krysninger eller hybrider. Foruten Caffea Arabica produseres det også kaffe av artene Canephora og Liberica, men disse brukes i hovedsak blant aktører innen storindustrien og regnes for å gi kaffe av lavere kvalitet. Det finnes likevel eksempler på hybrider mellom Canephora- og Arabica-underarter som gir kaffe som tilfredsstiller kravene til kvalitetsaktører. Eksempler på dette er Colombia og IHCAFE, krysninger mellom underarter av Robusta (Canephora) og Borboun (Arabica) som er dyrket fram for å øke produksjon og sykdomsresistens.

Typica og Typica-baserte kultivarer: Typica, Maragogype, Mokka, Kent

Borboun og Bourbon-baserte kultivarer: Borboun, Caturra, Pacas, Pointu

Hybrider, mutanter og krysninger: Catimor, Pacamara, Catuai, Colombia, Etiopisk Heirloom, Geisha, Jember, Ruiru 11, SL28, SL34, SL795

Det er under brenningen at magien oppstår. En litt pregløs, grønn sak forvandles til et smakfullt utgangspunkt for å lage en fantastisk drikk. Ved å varmebehandle råkaffe blir bønnene mørkere i fargen og det utvikles smak og aroma. Så enkelt kan kaffebrenning forklares, men i virkeligheten er det avansert fag i konstant utvikling.

Utfordringen ligger i å utnytte potensialet som finnes i hver enkel bønne. Derfor får alle våre kaffetyper, fra gårdsegen kaffe til espressoblandinger, en skreddersydd brenneprofil. Med tilgang til noen av verdens beste kafferåvarer stilles det store krav når brenneprofilene skal defineres. Dette kvalitetsfokuset bidro til at vi tidlig innførte en lysere brennestil. På den måten blir brenningen et verktøy som brukes til å fremheve smaken i det modne kaffebæret. Dette råvarepreget, som kommer av faktorer som bønnetype, dyrkeområde, mikroklima og kultivering, gjør at man i en lysbrent kaffe kan smake forskjell på regioner, land og kontinenter.

En brenning kan vare fra 9 til 16 minutter og temperaturen på bønnene når opp mot 200 grader celsius. Først skal bønnene gjennom en tørkefase der fuktigheten må senkes før de begynner å utvikle aroma. Dette skjer i fasen som kalles «1. crack» hvor kaffebønnene sveller og begynner å poppe (den pyrolytiske fase). I denne fasen oppstår det kjemiske reaksjoner og cellestrukturen brytes ned.

Nå blir cellestrukturen mer porøs. Kaffebønnene utvikler søte, syrlige og aromatiske smaksegenskaper, samtidig som det skjer en karamellisering og bruning (Maillard-reaksjon). Proporsjonalt med denne utviklingen tiltar mengden av bitterstoffer i kaffen. Etter en stund vil de bitre aromaene dominere kaffebønnene. Dette skjer under «2. crack», som er utviklingsfasen der bønnene er så mørke at de regnes som espresso. De aller fleste av våre kaffesorter tas ut av brenning før denne fasen. Det er fordi vi ønsker at kaffens særegenhet skal komme fra råvaren, kaffebæret, snarere enn fra brenningen. Akkurat som i en perfekt modnet frukt. Det er med mål om å fremheve denne naturlige, råvarepregede fruktsødmen at vi utvikler våre brenneprofiler.

Brennestil for filter, presskanne og liknende.
Som en konsekvens av at kaffe er en råvare brenner vi i hovedsak i en «lys» stil her på Solberg & Hansen. På den måten får vi renere og mer transparent kaffe, med en tydelig utviklet sødme og smak fra kaffebæret. Den naturlige, friske syrligheten bidrar til liv og karakter i koppen. Dersom råvaren er av høy kvalitet vil dette i seg selv gi kaffen en naturlig fylde. Vi ønsker generelt sett ikke smaken av karbon, aske eller den kraftige bitre intensiteten fra mørkbrent kaffe (som ikke må forveksles med body). Den lysbrente kaffen blir i hovedsak utviklet under brenning frem til rett etter «1 crack».

Eksempler: Gårdsegen og stedsegen kaffe (Single Origin).

Brennestil for lys espresso og mørk filter/presskanne
Som regel strekker vi brenneprofilen på vår espresso. Dette innebærer å utvide brennetiden, men under en lavere temperatur enn normalt. På den måten unngår vi at bønnene får en svett og oljeaktig overflate. Denne lysbrente espressoen er renere, søtere og friskere enn mange er vant med. I tillegg er råvarepreget – som kommer fra faktorer som bønnetype, foredling og voksested – langt mer fremtredende enn i espressoer flest. Som traktekaffe derimot, vil denne stilen gi mindre friskhet, kompleksitet og råvarepreg enn ved en lys brenning. Espressoer og mørke kaffer i brent på denne måten tas ut av brenneren mot slutten av «1. crack».

Eksempler: Gårdsegen og stedsegen espresso, SH Espresso, Franskbrent, Sertaozinho.

Brennestil for våre klassiske espressoblandinger
Selv om de betraktes som klassikere er brenneprofilene blant disse blandingene i konstant utvikling, og også i denne kategorien er stilen lysere enn før. Generelt kan man si at dette er brenningsgrader som beveger seg mot det som vi gjerne kaller «italienskbrent». Denne stilen bærer preg av en nøttaktig karamellsødme som kommer fra brenneprosessen fremfor råvaren. Dette er det mørkeste vi tillater oss å brenne kaffe, men den er likevel ikke så mørk at hele råvarepreget forsvinner. Kaffe som er brent på denne måten egner seg godt i espressobaserte melkedrikker.

Eksempler: Half &Half og Italienskbrent

Under monsunering setter naturkreftene sitt preg på kaffebønnene. Denne foredlingsmetoden er særegen for India, og regnes blant kaffeverdenens mest spesielle. Prosessen innebærer å eksponere kaffebønnene for den asiatiske sydvestmonsunen.

Fra februar til mai høstes kaffebærene og de som egner seg spesielt godt for monsunering plukkes ut allerede under innhøsting. På grunn av den spesielle foredlingsprosessen må kaffebærene være store og helt modne. Etter soltørking er kaffebønnene klare for monsunering. Kaffen spres utover gulvet i store lagerhus med åpne vegger mens monsunen feier inn over kysten. Etter åtte dager stables bønnene i sekker som eksponeres for monsunvinden til de sprekker. Bønnene legges igjen på gulvet før prosessen gjentas omtrent hver tiende dag i hele monsuntiden. Under monsuneringen inntar bønnene mye fuktighet noe som gjør at de sveller. Fargen på bønnene endres fra grønn til gylden gul og de blir betraktelig større. Kombinasjonen av salt havluft, monsunregn og vind gjør at kaffen gjennomgår en total forvandling – både på utseende og smak.

Oolong er navnet på teer som er delvis oksidert. Det kan du se på tebladene som er brun- og grønnflekkete, altså en mellomting mellom sort og grønn te. Oolong er en variert kategori som byr på mange sødmefulle og komplekse teer. Tradisjonelt har Oolong blitt produsert i Kina og Taiwan.

Oolong er den tekategorien som er mest komplisert å produsere. Bladene blir withered (mykgjort) i omtrent åtte timer (avhengig av fuktighetsinnholdet). Deretter knuses de lett ved rulling eller risting. Dette starter den delvise oksideringen av bladets kanter. Panfiring og lufttørking blir brukt for å redusere fuktigheten ytterligere. Ofte blir rulling og tørking gjort vekselvis og dette fører til en langsom, delvis oksidering. Mange teer i denne kategorien varmebehandles ytteligere i form av baking etter den innledende prosesseringen.

Oolong blir oftest plukket som tre blader og et skudd. Kategorien inkluderer både blader som er krøllet sammen til små baller (Tie Guan Yin, Dong Ding), og de som er rette og volumøse (Formosa oolong, Scarlett roab). Oolong grupperes gjerne i fem kategorier basert på oksideringsnivå og form. Disse er Jade, Amber, Champagne, Pouchong og Aged (eldet).

I koppen: Velutviklet, rik, kompleks og av og til fruktig. Fargen varierer fra lys og grønn, til mørk og rødbrun

Smakene du finner koppen er farget av en rekke hendelser som skjer i dyrkelandet. Blant de mest avgjørende er perioden etter plukking når kaffebønnene går gjennom en foredlingsprosess. Dette kan gjøres på en rekke måter og har stor betydning for kvalitet og smak. De mest kjente foredlingsmetodene, som også er to motsetninger, kalles våtforedling og bærtørking.

Veldig enkelt forklart tørkes bønnene i en vasket kaffe helt uten fruktkjøtt og sukkerhinne. En bærtørket kaffe derimot, tørkes med hele kaffebæret intakt. Dette gir radikale forskjeller i koppen. Der bærtørket kaffe er full av sødme og kraftige, komplekse smaker, er en vasket kaffe gjerne preget av rene og friske smaksprofiler.

Mellom våtforedling og bærtørking finnes det en rekke prosesseringsvarianter, der kaffebønnene tørkes med fruktkjøttet mer eller mindre intakt. Sukkerhinnetørket er et samlebegrep som brukes om disse variantene. Fra andre land kjenner vi også begrepene «honey» og «pulped natural».

Foredlingsprosessen bestemmes altså hovedsaklig av hvor mye fruktkjøtt som sitter på bønnen ved tørking. Innenfor hver enkel metode er fremgangsmåtene likevel mange, og spriket i kvaliteten på arbeidet som utføres stort. Det finnes også noen metoder som er såpass karakteristiske og annerledes at de har fått egne navn. Disse er gjerne knyttet til bestemte land eller dyrkeområder. Den indiske prosesseringsmetoden «monsunering» og den indonesiske «wet hulling» er to kjente eksempler.

I utgangspunktet kommer alle verdens tevarianter fra samme plante; Camellia Sinensis. Dette treet vokser ennå vilt noen steder i India og Kina, hvor det er funnet eksemplarer som er over tusen år gamle. I dag dyrkes Camellia Sinensis i hovedsak kommersielt – i form av velstelte busker og små trær – mange steder i verden. Teplanten trives best i tropiske og subtropiske klima, og de beste dyrkeområdene ligger i et belte rundt ekvator i fjellområder opp mot 2000 meter over havet. Kina, India, Japan, Sri Lanka og Taiwan regnes som de klassiske landene innenfor teproduksjon.

Akkurat som med druer og kaffebønner finnes det flere botaniske varianter av Camellia Sinensis. Dette er utgangspunktet for teens smakspotensial, som igjen påvirkes av jordsmonn, klima, temperatur og nedbørsmengde. Deretter er det menneskelig påvirkning som dyrking, innhøsting og foredling som former teens kvalitet og smak. Summen av alle disse variablene gjør utvalget i te stort og variert.
I vill tilstand vil tebusken vokse seg stort som et tre, mens en i tehagen gjerne trimmer den til en høyde som er praktisk med tanke på plukking. De nyspirede bladene fra planten plukkes i seks ukers intervaller fra vårens første skudd (First Flush) til høsten ankommer. Jo mindre bladene er, jo dyrere er teen.

I teorien er det kun uttrekket fra Camellia Sinesis som regnes for te. I Norge er ordet likevel blitt en fellesbetegnelse for drikker som brygges på samme måte som te. Det kan være alt fra urter og tørket frukt, til blader og blomster. De variantene som kommer fra teplanten er hvit, grønn, sort, Oolong og Pu Ehr. Det er måten bladene og skuddene er tørket og prosessert på som bestemmer hvilken kategori de ulike teene tilhører.

Våtforedling er en prosesseringsmetode der bønnene tørkes helt uten fruktkjøtt og sukkerhinne. Denne metoden krever mye arbeid og ressurser, samt tilgang til maskiner og rent vann. Til gjengjeld er våtforedling en prosess som er relativ enkel å kontrollere, og bonden kan i større grad forvente seg kaffepartier som holder jevnt høy kvalitet. En våtforedlet kaffe kjennetegnes gjerne av rene, friske og delikate smaksprofiler.

Våtforedling i praksis
Denne prosessen utføres på mange forskjellige måter, på grunn av varierende faktorer som utstyr og vanntilgang. Likevel er grunnprinsippene i hendelsesforløpet ganske likt. Etter plukking sorteres de modne kaffebærene før de fraktes til prosesseringsenheten. Her legges de ofte i mottakstanker hvor bærene skilles etter kvalitet. De friske bærene har høyere tetthet enn de som er uttørket eller skadet av insekter. Derfor sorteres de i vannet ved at de beste bærene synker til bunn, hvorfra de fraktes til våtmøllen via kanaler eller en trakt. Fruktkjøttet fjernes (pulping) som regel maskinelt i våtmøllen, for eksempel ved at kaffebønnene presses gjennom en rist. Manuelle våtmøller finnes også og er vanlig å bruke på mindre gårder som ikke er tilknyttet et større kooperativ. Noen kaffebønder har egne våtmøller på gården sin, mens andre frakter de nyplukkede bønnene til kooperativer.

Etter at fruktkjøttet er fjernet må den slimete sukkerhinnen (mucilage) som sitter igjen brytes bed. Dette gjøres ved å legge bønnene sammen i vannbasseng, fermenteringstanker, hvor mikroorganismer får spillerom til å bryte ned sukkerhinnen. Dette kalles fermentering og kan beskrives som en biologisk rengjøring av bønnene. Fermentering er en eksakt vitenskap og krever god tidskontroll, samt forhold som sørger for at de riktige mikroorganismene vokser. Slurving i denne fasen kan føre til at feil organismer formerer seg for raskt ved celledeling, eller at den biokjemiske prosessen overskrides i tid. Følgelig kan dette resultere i defekter som i sin helhet kan ødelegge bønnene lenge før de ser innsiden av en brennemaskin.

Selve fermenteringen skjer i betongtanker eller basseng, hvor bønnene ligger lenge nok til at det klebrige slimlaget blir fjernet biologisk ved enzymeffekter. Det er viktig at pH-verdien ikke overskrider 5,5-6,0. Ved denne verdien opprettholdes det riktige gjærnivået, samtidig som andre mikrober som mugg og coli-bakterier hindres i å utvikle seg. Disse kan føre til infeksjon, noe som gjør at kaffebønnene får en bismak. Fermenteringstiden er i hovedsak forankret i temperatur, avlingens kvalitet, og bøndene som er ansvarlig for prosessen. Det er vanlig at bønnene ligger i fermenteringstankene i alt fra 12 til 36 timer.

I nyere tid har det blitt funnet opp maskiner som fjerner både fruktkjøttet og sukkerhinnen ved å skape friksjon. Maskinene klarer ikke å fjerne hundre prosent av sukkerhinnen, men ligger svært nær. Fordelen med denne metoden er at den bruker langt mindre vann og skaper dessuten mindre avfall. Denne maskinen brukes også blant bønder som driver med semivasket metode, fordi den lar deg kontrollere hvor mye fruktkjøtt som skal sitte igjen.

Ideelt sett skal kun modne kaffebønner fermenters. Det hender likevel at over- og undermodne bønner blir med. Umodne bær fermenteres langsomt mens de modne fermenteres raskt. Under en normal fermentering vil sukkerhinnen forbli på de umodne bønnene, noe som kan ha negativ innvirkning på kvalitet og en smak som kan beskrives som grønn og umoden. Det er fin linje mellom en vellykket og en feilslått fermenteringsprosess, og den blir følgelig overvåket og stoppet på riktig tid. En optimal gjennomføring kan gi kaffepartiet en frisk og ren smak, fruktig syrlighet, samt fine og aromatiske toner. Overfermentering derimot, medfører bønnedefekter (ferment) noe som gir en direkte ubehagelig smak som vil ødelegge kaffen fullstendig. Ved endt prosess blir kaffebønnene vasket med vann, enten manuelt eller maskinelt, hvor målet er å vaske av det løse slimlaget.

Etter vasking skal kaffebønnene tørkes. Et fuktighetsinnhold på 60-53% skal reduseres til 12%, ideelt sett så raskt som mulig. Tørking skjer som regel på betongplasser, patios eller nettingsenger. Deretter fjernes pergament og sølvhinne før de grønne, eksportklare bønnene er klare for sortering og gradering.