Innerst i en rosa bakgård ved bankplassen i Oslo ligger Restaurant REST. Bak en tung dør ligger den lille, mørke restauranten med åtte bord. Det slipper nesten ikke noe lys inn gjennom de få vinduene og du finner ikke hvite duker på bordene. Her er det avslappet og tilbakelent stemning. På denne restauranten får man servert noe så uvanlig som gourmetmat laget av råvarer som ellers ville blitt kastet. En satt meny med 20 – 26 serveringer som til sammen utgjør et helt måltid, og selvfølgelig med god kaffe til slutt!
Å lage gull av gråstein
De åpnet dørene på senhøsten i fjor, men ideen til restauranten startet lenge før det. Kompanjongene Øystein Ruud og Jimmy Øien fortviler over hvor mye mat som kastes i Norge. Vi kaster over 350.000 svimlende tonn mat årlig i Norge. Etter å ha gjort et dypdykk og funnet ut hvor mange uutnyttede ressurser og råvarer det finnes bestemmer de seg for å lage en high end restaurant og gjøre noe som skal sette matsvinn på kartet. Ved å bruke uvanlige stykningsdeler og råvarer som ellers ville blitt kastet rett i søpla skapes noe verdifullt av noe tilsynelatende verdiløst.
"Det er ikke dumpster diving vi driver med akkurat. Vi lager gourmetmat av råvarene ingen andre vil ha"
Jimmy Øien, kjøkkensjef
Høye ambisjoner på kjøkkenet
Kjøkkensjef Jimmy Øien med bakgrunn fra Palace Grill, Kulinarisk Akademi, Kokkelandslaget og Bocuse d’Or har satt sammen et team med høye ambisjoner som lager mat med presisjon til knivspissen. Med seg på laget har han Inghild Stien Thorvaldsen som restaurantsjef og sommelier, Christopher Grude Christiansen som sous chef, Mads Revheim-Skjolden som stasjonssjef og kokk, Vibeke Thommassen som dessertkokk og lærlingene Sebastian Skauen og Espen Dørnbakk.
Deres enkle filosofi er å bruke hele råvaren, og råvarer som ellers ville blitt kastet. På denne måten kan Jimmy og gjengen lage helt kompromissløs mat, og de er ikke låst til et spesielt kontinent eller konsept. Men for å lage mat på denne måten må de jobbe litt annerledes enn de kanskje er vant til. De venter ikke på sesonger, men tenker heller på hva man har tilgjengelig av rare matvarer.
Akkurat nå har de purreløk som har gått i stokk på grunn av lave temperaturer på menyen. Når purreløken går i stokk og blomstrer blir den helt annerledes, og noen vil kanskje si at den er uspiselig. Men den blir gjerne søtere og mer kompakt, nesten som en asparges. På kjøkkenet eksperimenteres det mye, og akkurat nå lager de pasta av fiskebein. Fiskebeinene trykkokes og kjøres til en paste som kan brukes som bindemiddel i pasta i stedet for egg. Bakparten på kongekrabben som vanligvis blir kastet på sjøen bruker de også. Av skallet koker de kraft. På denne måten får de virkelig utnyttet absolutt hele råvaren.
Kaffe på kjøkkenet
Også kaffen har en plass på kjøkkenet. De bruker restene av østerssopp som er dyrket i kaffegrut, og det var dette som fikk dem på tanken om å lage noe med kaffegruten selv. En tanke ble raskt til et eksperiment, og puffet kaffegrutchips med sitronkrem ble til. Dette blir servert som en petit four til kaffekoppen på slutten av måltidet.
Solberg & Hansen er restaurantens samarbeidspartner på kaffe, og ukentlig får de levert en forundringspakke med kaffe. Akkurat nå er det Kopepi Ketiara fra Sumatra de byr både gjester og kjøkkenpersonell på. Kaffen kvernes rett før servering og brygges presist på klassikeren moccamaster.
Men bak på kjøkkenet er det andre regler som gjelder. Jimmy forteller at kaffen skal være kruttsterk, og gjerne kald for å få den i seg raskest mulig. Dette er måten kokkene drikker kaffe på.
"Kaffe gjenomsyrer hele tilværelsen vår her på huset"
Inghild Stien Thorvaldsen, restaurantsjef og sommelier
Jimmys enkle tips til å redusere matsvinnet hjemme:
– I bunn og grunn handler det alltid om å planlegge, det er det aller viktigste.
– Lage mat fra bunn av. Mat får en helt egen verdi når du har laget det selv.
– Rotgrønnsaker kan fryses!
Besøk hjemmesiden til Restaurant REST her.
