I en nybrent kaffebønne er det mer enn tusen smaks- og aromastoffer som venter på å bli frigjort i møtet med varmt vann. Her får du vite hvorfor smakene ivaretas ved å kverne kaffen rett før brygging, hva slags kverntype som gir best resultat og hvorfor valg av kverningsgrad har så stor betydning. Helt nederst byr vi også på et snedig tips om rengjøring av kaffekvern uten bruk av avanserte rensemidler.
Men først litt om kaffekvernens historie:
Før kvernens tid ble kaffe tilberedt ved å koke hele kaffebønner så lenge at det til slutt ble trukket ut smak og koffein. Resultatet ble av en helt annen valør enn sort gull, snarere et tynt og bittert brygg med høyt koffeinnivå. Først på 1200-tallet begynte man å knuse kaffebønnene i små steinmøller da kaffen ble introdusert i Arabia. Noen hundre år senere, på 1400-tallet, ble sylinderformede kaffemøller oppfunnet i Tyrkia. Forgjengeren til den klassiske bordmodellen med skuff (som avbildet, foto: Mohylek) så dagens lys på 1700-tallet, mens den første elektriske kaffekvernen ble produsert i 1879 av Hobart Manufacturing Company of Troy i Ohio, USA.
Tre gode grunner til å skaffe seg en kaffekvern
Fleksibilitet: Ved å ha en kaffekvern på kjøkkenbenken vil du kunne brygge alle kaffetyper – presskanne, trakterkaffe, håndbrygg og mokkabrygg – fra den samme posen med kaffebønner. Fordi de ulike bryggemetodene har varierende kontakttid med varmt vann brukes kverningsgraden til å justere hvor mye smak som trekkes ut av kaffebønnen. Les mer om dette i vår kvernguide lenger ned på denne siden.
Smak: En stor del av kaffens mer enn 1000 aroma- og smakskomponenter frigjøres når de reagerer med oksygen (oksidasjon). Det medfører at kaffen har mistet rundt 60 % av sine aromastoffer 15 minutter etter at kaffebønnene ble kvernet.
Preferanse: Selv om det finnes en rekke guider som kan hjelpe deg å velge rett kverningsgrad tilpasset ulike bryggemetoder, så er det dine egen smak som er viktigst når kaffen skal drikkes. Med en kaffekvern kan du påvirke kaffens smaksintensitet ved å finjustere malingsgraden etter dine egne preferanser. Hvordan du kan påvirke smaken ved hjelp av en kaffekvern forteller vi mer om i kvernguiden som følger under.
Hvilken type kvern bør jeg velge?
Kvaliteten på kaffekverner kan enkelt skilles ved å se på hvor jevnt de maler kaffebønnene. Dette er svært viktig for å kunne brygge god kaffe med forutsigbar smak. De billigste kvernene på markedet har enkle, roterende knivblader som rett og slett kutter opp kaffebønnene, noe som gir et svært ujevnt resultat. En god kaffekvern må være bygget med et malverk bestående av roterende slipeflater som maler kaffebønnen jevnt og stabilt. En populær hjemmekvern, som er blitt kjent for god kvalitet til en hyggelig pris, er Wilfa Nymalt. Denne kverner kaffe til de fleste formål innenfor kjøkkenets fire vegger. Om du er av den kresne typen, eller ønsker en kvern til å betjene en avansert espressomaskin, kan det være lurt å se på alternativer i noe høyere prisklasser. Men for folk flest gjør Wilfas kaffekvern nytten og vel så det.
Kvernguide: Hvordan skal kaffen males?
Kaffekvernen er i hus, en pose hele kaffebønner er kjøpt inn – hva er neste skritt? Før vi bryter det ned til veing og bryggemetoder kan vi begynne med litt grunnleggende teori: Jo finere kaffen males, jo større blir kontaktflaten som det varme vannet kan trekke smak ut fra. I praksis betyr det at valg av kverningsgrad påvirker ekstraksjonen – altså hvor mye smak som trekkes ut fra kaffen. Menneskeganen foretrekker smaken av kaffe når det er trukket ut rundt 20 prosent av de oppløselige komponentene i kaffen. Dette oppnår man ved å tilpasse kverningsgraden til bryggemetodens kontakttid mellom kaffe og vann. Samtidig har kaffemengden stor betydning for smaken og de fleste vil synes det smaker best når kaffen er laget med mellom 60 og 65 gram kaffe per liter vann.
Nå over til teori i praksis: Før du kverner kaffebønnene er det lurt å veie opp akkurat så mye du trenger. Beregn rundt seks gram kaffe per desiliter vann, avhengig av utstyr og egne preferanser. Deretter stiller du kvernen etter bryggemetoden du skulle bruke og heller kaffebønnene i bønnekoppen. Mange kverner, som Wilfa Svart Aroma, har angitt en rekke bryggemetoder der du stiller malingsgraden. Dette kan du bruke som et utgangspunkt før du finjusterer etter din egen smak. Regelen er enkel å greit at finere malingsgrad gjør at mer smak trekkes ut kaffen. For den som ønsker en hakket med avansert kaffekvern, og gjerne vil kverne til espresso, da er det Wilfa Uniform som gjelder.
Kverningsgrad til ulike bryggemetoder
- Espresso (ekstra fin malingsgrad) brygges under høyt trykk med svært kort bryggetid. Dette krever ekstra fin malingsgrad og du må gjerne opp i kvalitet når du kjøper kvern for å få godt nok resultat. Wilfa Uniform er et eksempel på en slik kaffekvern.
- I den klassiske mokkakannen (fin malingsgrad) presser damp vannet gjennom et metallfilter fylt med kaffe. Denne bryggetiden har litt lenger kontakttid med vann enn espresso og krever fin malingsgrad.
- I en aeropress (mellom fin og medium) brygges kaffen gjerne rundt et minutt før den presses gjennom et papirfilter. Normal kverningsgrad ligger et sted mellom mokkakanne (ekstra fin) og filter (medium).
- Ved filterbrygging på kaffetrakter (medium malingsgrad) og håndbryggere (medium malingsgrad) av typen “Kalita Wave” eller “Chemex” passerer vann jevnt gjennom kaffen i alt fra to til fem minutter, avhengig av bryggevolum. Her er det vanlig å legge seg på en innstilling rundt midten av skalaen, ofte med litt grovere kverningsgrad til store brygg.
- I presskannen (grov malingsgrad) er varmt vann i konstant kontakt med kaffen i alt fra fire til seks minutter. For å begrense ekstraksjonen må man derfor kverne kaffen grovt. Det samme gjelder for kokekaffe, som gjerne kvernes enda et knepp grovere til presskanne.
Rense kaffekvernen
Så til den kjedelige delen; rengjøring. Fordi kaffe er et organisk materiale fylt med kaffeoljer vil det over tid legge seg litt rester i kvernen. Dette kan gå utover smaken og krever en liten innsats med jevne mellomrom. Heldigvis er det veldig enkelt og alt du trenger er en kopp med havregryn: Still kvernen på sin groveste innstilling, tilsett havregryn og kvern gjennom. Deretter kverner du den samme havregrynen (nå grovkvernet), men denne gang på kvernens fineste innstilling. Fjern havregrynen og kvernen er igjen klar for å male en langt mer aromatisk råvare; nybrente kaffebønner. Du kommer også langt med å børste rent knivene og beholderen en gang i blant eller bruke egnet rensemiddel for kverner.